Пищевые отравления немикробного происхождения

Пищевые отравления немикробного происхождения

Принципиальная разница между этими видами в том, что продукты способные вызвать отравления немикробной природы, изначально непригодны для употребления, а если и применяются, то требуют более тщательного и правильного приготовления.

Все немикробные пищевые отравления делятся на вызванные продуктами ядовитыми по своей природе и продуктами ядовитыми при определённых условиях.

Отравления продуктами ядовитыми по своей природе

Такие продукты делятся, в свою очередь, на продукты растительного и животного происхождения.

Продукты растительного происхождения ядовитые по своей природе

К этим ядовитым продуктам растительного происхождения относятся:

  • ядовитые грибы;
  • ядовитые дикорастущие растения;
  • культурные растения;
  • сорняки.

Ядовитые грибы

Пищевые отравления немикробного происхождения

Стоит отметить, что есть и условно ядовитые грибы, например, сморчки. Они имеют не только схожий внешний вид со строчками, готовить которые категорически запрещено, но и небольшое количество, той же самой, ядовитой гельвелловой кислоты. Готовить их и есть можно, но перед этим следует отваривать 15–20 минут. После такой обработки грибы пригодны, а вот отвар сливается, так как содержит ядовитую кислоту.

Проявления отравлений грибами очень вариабельны. Все зависит от вида гриба и содержащихся в нём ядовитых веществ.

Чаще всего можно встретить явление гастроэнтерита, который сопровождается тошнотой, рвотой, слабостью, расстройством стула и т. д.

Но есть и нехарактерные для отравления симптомы, например, нарушения сознания, сопровождающиеся бредом или обмороками, а также изменение цвета кожного покрова, от бледного до ярко-жёлтого.

Пищевые отравления немикробного происхождения

В зависимости от количества попавших отравляющих веществ будет развиваться и клиническая картина отравления. Чаще всего можно наблюдать сильную головную боль, тошноту и рвоту, нарушения сознания, вплоть до его отсутствия. Как правило, при несвоевременном оказании помощи, они ведут к летальному исходу.

Культурные растения

На то они и культурные растения, чтобы использоваться в употребление населением.

Сами по себе они пригодны в пищу, но при неправильной обработке ядохимикатами, а также при несоответствующем хранении, они могут вызывать сильнейшие отравления.

Сорные растения

Пищевые отравления немикробного происхождения

Примесь семян ядовитых сорняков в собранном урожае может стать причиной отравления людей и животных.

Даже выпеченный хлеб может оказаться опасным, если при сборке урожая, вместе с зёрнами пшеницы были собраны зёрна, например, триходесмы седой или гелиотропа опушённоплодного.

Продукты животного происхождения ядовитые по своей природе

К таким продуктам относятся:

  • икра маринки;
  • молоки и икра рыбы усач;
  • рыба иглобрюх;
  • некоторые моллюски;
  • некоторые другие виды рыб.

Икра маринки

Эта рыба обитает преимущественно в озёрах Средней Азии. Употреблять её можно, но надо понимать, что требуется определённая осторожность при разделке.

Токсикологи не рекомендуют её использовать и готовить в домашних условиях, не имея навыков в приготовлении.

Молоки и икра усача

Пищевые отравления немикробного происхождения

Брюхо стоит вспарывать аккуратно, а все содержимое обязательно утилизировать, вплоть до чёрной плёнки, которая покрывает брюшную полость, так как она тоже весьма ядовита.

Иглобрюх

Пищевые отравления немикробного происхождения

Некоторые виды моллюсков

Известно, что моллюски пропускают через себя воду, тем самым отфильтровывая её. Ловить их с целью употребления можно не весь год, потому что во время приливов в них попадают динофлагелляты, которые выделяют сакситоксин.

Этот токсин неуязвим ни перед какой кулинарной обработкой, тем более что моллюски обычно готовятся совсем недолго.

Симптоматика характерна местными параличами буквально через 5–40 минут после употребления, например, устриц, мидий и гребешков, может появиться паралич рта и носогубного треугольника на лице. Обращаться за помощью стоит немедленно, так как стоит токсину дойти до дыхательного центра, он моментально блокируется и наступает смерть.

Отравления продуктами ядовитыми при определённых условиях

Продукты ядовитые при определённых условиях также подразделяются на группы растительного и животного происхождения.

Продукты растительного происхождения ядовитые при определённых условиях

К растительным продуктам ядовитым при определённых условиях относятся:

  • горькие ядра косточковых плодов;
  • сырая фасоль;
  • проросший картофель.

Горькие ядра косточковых плодов

Пищевые отравления немикробного происхождения

В небольших количествах он вызывает слабость и лёгкую тошноту, появляющиеся примерно через 4–10 часов. Человек, который съел небольшую горсть, может этого и не почувствовать. При отравлении средней тяжести симптомы несколько усугубятся и станут более выраженными, появится рвота, жидкий стул, головная боль.

После употребления 250–300 гр горького миндаля или косточек возникнет тяжёлая степень отравления, а симптомы будут уже намного серьёзнее:

  • синюшность кожных покровов;
  • судорожный синдром;
  • сильно выраженная одышка;
  • острое чувство нехватки воздуха.

Смерть наступает в результате блокировки дыхательного центра.

Сырая фасоль

Пищевые отравления немикробного происхождения

Но при употреблении сырой фасоли или фасолевой муки могут появиться рвота, понос и сильная тошнота. Единственное средство оказания помощи – промывка желудка. Случаи летальных исходов неизвестны на сегодняшний день.

Проросший картофель

В проросшем картофеле копится токсин гликоалкалоид соланин, который вызывает сильнейшие пищевые отравления.

Могут наблюдаться тошнота, угнетение сознания, рвота, резко выраженная слабость и прочие симптомы гастроэнтерита. При употреблении большого количества не исключены случаи летальных исходов в результате обезвоживания и сердечной недостаточности.

Продукты животного происхождения ядовитые при определённых условиях

Пищевые отравления немикробного происхождения

  • печень, икра и молоки налима, щуки;
  • мидии;
  • мёд, собранный с ядовитых растений.

Печень, игра, молоки рыб

Хотя эти виды рыб и отнесены к причинным факторам немикробных отравлений при определённых условиях, но ядовитость этих рыб весьма спорна, так как в некоторых городах печень и икра употребляются в больших количествах.

Известно, что ядовитые свойства проявляются только у тех особей, которые считаются застарелыми или хранятся в неподобающих условиях. Свежевыловленная рыба практически никогда не является ядовитой.

Мёд с ядовитых растений

Пищевые отравления немикробной природы могут возникнуть и при употреблении всеми любимого мёда. Все дело в том, что при сборе пыльцы, пчёлы не различают растения, собирая со всех попавшихся. Если в округе много ядовитых растений, то мёд, однозначно, использовать нельзя.

Пищевые отравления немикробного происхождения порой нельзя предугадать. Для того чтобы защититься от них, следует тщательно следить за тем, что подлежит употреблению, то есть не потреблять сомнительные продукты, а при первых же симптомах обращаться за квалифицированной медицинской помощью. Зачастую потраченное время на самолечение сильно сокращает возможности рациональной терапии.

Источник: https://otravleniy.info/fakty-ob-otravleniyax/pishhevye-otravleniya-nemikrobnogo-proiskhozhdeniya.html

Пищевые отравления немикробного происхождения

  • Введение
  • Пищевые отравления– это острые (реже хронические) неконтагиозные (незаразные) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, обсемененной микроорганизмами или содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы.
  • Пищевые отравления представляют собой группу заболеваний разных по этиологии (причинному фактору) и клинической картине.
  • В единую группу их объединяет ряд общих признаков. К общим признакам пищевых отравлений относят:
  • — острое, внезапное начало заболевания;
  • — одновременность начала заболевания у группы лиц;
  • — связь заболеваний с потреблением какого либо пищевого продукта;
  • — территориальная ограниченность заболеваний местом потребления или местом приобретения пищевого продукта;
  • — прекращение возникновения новых случаев заболеваний после уничтожения или изъятия виновного продукта;

— отсутствием передачи причинного фактора пищевого отравления от больного человека к здоровому. Этот признак отличает пищевые отравления от инфекционных заболеваний.

  1. Классификация пищевых отравлений
  2. По этиологическому (причинному) принципу пищевые отравления делятся на три группы:
  3. микробные;
  4. немикробные;
  5. неустановленной этиологии.
  6. Пищевые отравления микробногопроисхождения по патогенетическому принципу делятся на три группы:
  7. — токсикоинфекции;
  8. — токсикозы (бактериальные и микотоксикозы);
  9. — отравления смешанной этиологии.
  10. Пищевые отравления немикробного происхождения включают три группы заболеваний:
  11. — отравления ядовитыми растениями и тканями животных;
  12. — отравление растениями и тканями животных, ядовитыми при определенных условиях;
  13. — отравления химическими веществами.

К пищевым отравлениям неустановленной этиологииотносится гаффская (юкстовская) болезнь, которая возникает при употреблении в пищу озерной рыбы в отдельных районах мира в отдельные годы. Предполагается, что токсическое вещество содержится в жире рыб и не инактивируется (не обезвреживается) при тепловой обработке.

  • Токсикоинфекции
  • Этиологическими факторами являются потенциально-патогенные микроорганизмы.
  • Это целая группа микроорганизмов, включающая несколько видов: Echerichie coli, Proteus, Clostridium Perfringens, Bacillus cereus, Klebsiella, Aeromonas и др.
  • Источником токсикоинфекции является человек или животные.
  • Фактором передачи является пищевой продукт, который играет большую роль в возникновении заболевания, так как представляет собой субстрат (среду) для размножения микроорганизмов.
  • Инкубационный период продолжается несколько часов.
  • Клиническое течение заболевания определяется видом и типом микроорганизма.
  • Наиболее общими симптомами токсикоинфекций служат явления гастроэнтерита и повышение температуры.

Диагностика осуществляется по клиническим симптомам и подтверждается лабораторными исследованиями. Лабораторному исследованию подвергают испражнения, рвотные массы, промывные воды, кровь, мочу, остатки пищевых продуктов.

  1. Для ретроспективной диагностики пищевых токсикоинфекций используют результаты серологических реакций.
  2. Основные принципы профилактики токсикоинфекций сводятся к:
  3. — предупреждению заражения пищи потенциально-патогенными микробами;
  4. — предупреждению размножения микробов в пищевых продуктах;
  5. — уничтожению микробов при тепловой обработке продуктов.

Основным мероприятием, направленным на источникпотенциально-патогенных микроорганизмов следует считать контроль за соблюдением работниками пищевых предприятий правил личной и производственной гигиены. Важную роль играет автоматизация и механизация процессов изготовления продуктов питания, ветеринарный надзор на бойнях и мясокомбинатах.

Для прерывания путей заражения пищевых продуктов установлены санитарные требования к факторам передачи возбудителей пищевых отравлений:

1. Доставка пищевых продуктов специальным транспортом.

2. Маркировка оборудования и использование его строго по назначению.

3. Соблюдение поточности производства.

4. Контроль за санитарным состоянием производственных помещений.

Предупреждение размножения микробов достигается соблюдением технологии обработки пищевых продуктов, использованием холода на всех этапах технологического процесса, соблюдением температурного режима варки, пастеризации, стерилизации продуктов, соблюдением сроков реализации готовой продукции.

Токсикозы

К пищевым токсикозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм. Заболевания развиваются при поступлении в организм токсина, продуцируемого возбудителем (экзотоксина).

К пищевым токсикозам приводят условия, которые способствуют накоплению экзотоксина в пищевом продукте. Наличие в последнем возбудителя в этом случае роли не играет.

а) стафилококковый токсикоз

Возбудителем является Stafhylococcus aureus. Причиной развития клинических симптомов стафилококкового токсикоза является поступление в организм с пищевым продуктом стафилококковых экзотоксинов (3 вида: гемолизины, лейкоцидин, энтеротоксины).

Источником инфицирования пищевых продуктов являются человек и животные.

При гнойничковых процессах, особенно локализующихся на пальцах и кистях рук, а также при острых и хронических заболеваниях носоглотки – ринитах, ангинах.

Патогенные стафилококки обитают в полости рта, особенно при наличии кариозных зубов. Источником инфекции могут являться больные маститом животные (коровы, овцы, козы).

Более 50% вспышек пищевых отравлений стафилококковой природы связаны с употреблением молочных продуктов.

Мясные продукты как причина токсикозов занимают второе место. Особенно благоприятной средой развития стафилококков являются мясной фарш, рубленое, а также отварное мясо.

Хорошей средой для размножения стафилококков является заварной кремимороженое.

Вместе с тем, следует иметь в виду, что стафилококки хорошо растут на средах, богатых углеводами и белками и, поэтому любыепродукты, содержащие углеводы и белки могут стать средой для размножения этих микроорганизмов.

Читайте также:  Гамма-излучение, лучи и частицы, а также защита от них

Стафилококки хорошо растут в условиях высокого содержания сахара и соли. Рост их подавляется при концентрации сахара — 30-40% и соли — 20-25%.

Необходимыми условиями для образования экзотоксинов является хранение продуктов при температуре выше 10-150С. Отравляющее количество экзотоксина в продуктах накапливается за 3-5 часов и длительно в них сохраняется.

Инкубационный период составляет 2-4 часа. Заболевание протекает остро с явлениями гастрита или гастроэнтерита, головной болью, головокружением, слабостью, похолоданием конечностей. Продолжительность заболевания 1-3 дня.

Диагностикаосуществляется путем бактериологического исследования материала больного (рвотных масс, промывных вод). Бактериологическое исследование должно завершаться изучением патогенных свойств стафилококков (реакции на плазмокоагуляцию, постановка опытов на животных), постановкой серологических реакций.

  • Профилактика включает комплекс мероприятий направленных на:
  • — снижение возможных источников инфекции;
  • — прерывание путей обсеменения продуктов;
  • — обеспечение условий изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не может образоваться экзотоксин.
  • Профилактика заболеваний носоглотки осуществляется путем создания рационального микроклимата, повышения уровня санитарного благоустройства.

Следует ежедневно проводить осмотр рук работников предприятий пищевой промышленности на гнойничковые заболевания, ожоги, порезы. При наличии таковых, работники предприятий к работе не допускаются.

Большую роль в профилактике стафилококковых токсикозов играет соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены.

Большое значение придается мероприятиям, исключающими возможность размножения стафилококка на пищевых продуктах. С этой точки зрения, основными мерами являются достаточная термическая обработка, соблюдение сроков реализации, правильное хранение пищевых продуктов (при температуре не выше 2-40С).

Большое значение в профилактике токсикоза имеют также ветеринарный надзор за молочным скотом, соблюдение правил получения, обработки, хранения и транспортировки молока.

б) ботулизм

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма спорообразующий анаэроб – Clаstridium botulinum. Cl. botulinum вырабатывает экзотоксин, являющийся одним из наиболее сильных органических ядов.

Экзотоксин обладает высокой устойчивостью к физическим и химическим факторам: разрушается при кипячении только через 20 минут, сохраняется в средах с высоким содержанием сахара и соли.

Источником инфекции являются травоядные животные, в кишечнике которых обитает возбудитель и выделяется во внешнюю среду.

Заражение ботулизмом связывают с такими продуктами как колбасы, рыбные консервы, овощные консервы домашнего приготовления. Инкубационный период – 3-5 дней.

Клинические проявления характеризуются тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, головной болью.

Неврологические расстройства являются результатом поражения бульбарного отдела головного мозга и характеризуются поражением нервно-мышечного аппарата глаз, параличом мягкого неба, языка. Летальность достигает 70%.

  1. Диагностиказаключается в бактериологическом исследовании остатков пищи, промывных вод, крови, мочи, испражнений, постановке биологической пробы на белых мышах.
  2. Лечение осуществляется путем введения больному антитоксической противоботулинической сыворотки.
  3. Профилактика ботулизма в промышленном производстве рыбных и овощных консервов заключается в строгом соблюдении технологии производства, санитарного режима цехов и оборудования, а также условий стерилизации консервов.

Особенно важное значение имеет профилактика ботулизма при приготовлении консервов в домашних условиях. Большое внимание следует уделять разъяснительной работе среди населения о вреде консервирования грибов в герметически закрытой таре. Не следует допускать изготовление в домашних условиях мясных и рыбных консервов.

  • Микотоксикозы
  • Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов из зерна и бобовых культур, содержащих токсические вещества некоторых видов микроскопических грибов.
  • Клинические проявления микотоксикозов весьма разнообразны и зависят от свойств грибов и концентрации токсина.

К наиболее известным относится эрготизм, вызываемый употреблением в пищу зерновых культур, пораженных грибом Clavriceps purpurea. Действующим началом при развитии токсикоза являются алкалоиды спорыньи.

К фузариотоксикозамотносят отравления при использовании в пищу зерновых культур, пораженных грибами рода Fusarium. К фузариотоксикозам относятся отравления «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая алейкия.

  1. Афлатоксины являются токсическими метаболитами гриба Aspergillus flavis, вызывают тяжелые поражения печени, в том числе рак печени.
  2. Профилактика микотоксикозов включает борьбу с вредителями и сорняками сельскохозяйственных культур и гигиенический мониторинг уровня загрязнения сырья и продуктов питания.
  3. Пищевые отравления немикробного происхождения.
  4. а) Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или становящихся ядовитыми при определенных условиях.
  5. Возникают при употреблении в пищу незнакомых животных (как правило, морских рыб) или растений.
  6. Отравления ядами животного происхождения возможны при употреблении мяса ядовитых акул, некоторых видов рыбы (тунец, ставрида, макрель).

От растительных ядов чаще страдают дети, которых привлекает яркий цвет ягод. Возможны отравления травами при самолечении.

Причиной отравления грибами обычно становится употребление ядовитых грибов вместо съедобных. Более 90% отравлений со смертельным исходом приходится на долю бледной поганки.

  • Отравления грибами сопровождаются желудочно-кишечным, печеночным, почечным и мозговым синдромами.
  • Профилактикадолжна строиться на активной санитарно-просветительной работе среди взрослого населения, а также в организованных детских коллективах.
  • б) отравления химическими веществами
  • Из загрязненных в результате хозяйственной деятельности человека объектов окружающей среды в организм человека поступают чужеродные химические вещества (ксенобиотики).
  • Среди ксенобиотиков, для человека опасны пестициды, тяжелые металлы, хлорированные углеводороды, нитраты и нитриты.

Пестициды(ядохимикаты) представляют основную группу ксенобиотиков, поступающих в организм с пищевыми продуктами. Пищевые отравления, связанные с использованием в сельском хозяйстве пестицидов, обусловлены их высокой токсичностью, устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в тканях и органах организма человека.

Профилактика хронических отравлений базируется на строгом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов и контроле их остаточных количеств в пищевых продуктах.

Тяжелые металлыи их соединения поступают в окружающую среду с промышленными выбросами, накапливаются в почве, воде водоемов. Из почвы и воды соли тяжелых металлов попадают в растительные и животные продукты, загрязняя последние.

Хронические интоксикации сопровождаются тяжелыми поражениями печени и нервной системы.

Источниками пищевых нитратов являются продукты растительного происхождения. Нитраты и нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в результате чего может развиться хроническая водно-нитратная метгемоглобинемия.

  1. Профилактика хронических отравлений заключается в строгом гигиеническом контроле за остаточными количествами химических веществ в пищевых продуктах.
  2. Несмотря на этиологическое многообразие пищевых отравлений, их расследование можно подразделить на ряд общих этапов.
  3. I ЭТАП — подтверждение диагноза и выяснение характера пищевого отравления.
  4. Врач обязан уточнить количество постра­давших, время и обстоятельства возникновения вспышки, ознакомиться с клиническими симптомами заболевания, опросить больных. При этом врач должен выяснить:
  5. — чем и где питались пострадавшие в течение 2-хсуток до начала заболевания;
  6. — подозреваемый продукт и время, прошедшее от его употребления до первых признаков заболевания;
  7. — симптомы заболевания, были ли аналогичные симптомы среди членов семьи или коллектива.
  8. Сравнивая симптомы заболевания, длительность инкубационного периода, можно сделать предварительный вывод о возможном возбудителе.

II ЭТАП — установление причины возникновения пищевого отравления. С этой целью у больных для лабораторного исследования отбираются пробы на бактериологические исследования.

Обычно при пищевых отравлениях отбирают остатки подозреваемой пищи, рвотные массы, промывные воды, испражнения, кровь для посева на гемокультуру и для постановки серологических реакций; слизь из зева и носа, смывы с рук поваров, оборудования, посуды.

III ЭТАП — расшифровка механизма приобретения продуктом (готовой пищей) патогенных (токсигенных) свойств.

Для выяснения этого проводится обследование пищевого объекта, с которым связано пищевое отравление и установление роли отдельных продуктов. Так, при стафило­кокковых токсикозах обычно фактором передачи являются салаты, винегреты, гарниры, кремовые изделия. Ботулизм связан с употреблением консервированных продуктов, сальмонеллез — мясных блюд.

  • Проводится осмотр рук сотрудников объекта на наличие гнойничковых заболеваний.
  • Если фактором передачи при вспышке является продукция предприятия общественного питания (либо пищеблока больницы, детского учреждения), то просматриваются меню за неде­лю.
  • С целью установления источника инфекции, путей и факторов передачи микро­организмов, при обследовании пищевого объекта проводится забор материала для лабораторных исследований.
  • IV ЭТАП — разработка оперативных мер по ликвидации вспышки пищевого отравления.
  • 1) запрещается использование пищевого продукта, послужившего причиной отравления;
  • 2) отстраняются от работы сотрудники, подозре­ваемые как источник инфицирования пищевых продуктов;
  • 3) временно запрещается эксплуатация пищевого предприятия;

4) проводятся необходимые санитарные мероприятия (дезинфекция, ремонт и т.д.).

V ЭТАП — составление акта расследования пищевого отравления. По окончании санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравле­ния составляется сводный акт расследования пищевого отравления, в котором суммируются все собранные при расследовании данные и дается заключение о характере и причине заболевания, принятых мерах по его ликвидации и профи­лактике подобных заболеваний.

Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:

Источник: https://megalektsii.ru/s18346t6.html

Пищевые отравления

Южаков Антон ОТРАВЛЕНИЕ Стадии отравления. Правильный алгоритм действия.

Пищевыми отравлениями называются острые (редко — хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей вредные для здоровья людей токсичные вещества микробной или немикробной природы или болезнетворные (патогенные) микроорганизмы.

К пищевым отравлениям не относятся: заболевания, вызванные алкогольным опьянением; преднамеренное введение в пищу токсичных веществ — с целью убийства или самоубийства; пищевые аллергии; случайное введение в продукт токсичного вещества вместо пищевого; избыточное поступление в организм витаминов, лекарственных веществ.

Существуют три группы пищевых отравлений: микробного происхождения; немикробного происхождения; не уточненной этиологии (современная классификация пищевых отравлений представлена в табл. 2).

Наиболее часто встречаются микробные (1 -е место) и немикробные (2-е место) пищевые отравления. Поскольку отравления 3-й группы носят, как правило, эндемический характер и встречаются редко, в настоящей книге они анализироваться не будут.

Основными отличиями пищевых отравлений микробного происхождения от инфекционных желудочно-кишечных заболеваний являются массовость и внезапность.

Классификация пищевых отравлений

Таблица 2 Отравления микробного происхождения

Токсикоинфекции, вызванные: Бактериальные токсикозы, вызванные: Микотоксикозы, вызванные грибками родов: Миксты
условно патогенными возбудителями малоизученными возбудителям и
1.    Бактериями рода Е. Coli
2.    Бактериями рода В. Proteus
3.Энтероккоками, спороносными бактериями
4.    Патогенными галофилами
  • 1. Citrobacter
  • 2. Haffnia
  • 3. Klebsiella
1. Энтеропатогенными стафилоккоками
2.    А. botulinum
  1. 1.Aspergillus
  2. 2.Fusarium
  3. 3. Clavicers рифигеа
1. Вас. cereus + стафилококки
2. Вас. Proteus + стафилококки
Читайте также:  Польза и вред аспирина, его действие на организм человека

Отравления немикробного происхождения

Продуктами, ядовитыми по своей природе Продуктами, ядовитыми при определенных условиях Продуктами, содержащими ядовитые примеси
Растительного происхождения Животного происхождения Растительного происхождения Растительного происхождения
1.    Грибы
2.    Растения
1.    Рыба
2.    Органы животных
  • 1.    Картофель
  • 2.    Косточки плодов
  • 3.    Фасоль
  • 4.    Орехи
  1. 1.    Печень
  2. 2.    Икра
  3. 3.    Молоки рыб в период нереста
  4. 4.    Мед
  • 1. Пестициды
  • 2. Соли тяжелых металлов
  • 3. Пищевые добавки

Важнейшими дифференциально-диагностическими признаками отравлений являются: 1) продолжительность инкубационного периода (короткий или длительный); 2) наличие или отсутствие повышенной температуры.

Коротким следует считать инкубационный период продолжительностью от нескольких минут до нескольких часов. Длительным считается период инкубации продолжительностью от нескольких часов до суток.

Короткий инкубационный период характерен для немикробных пищевых отравлений и бактериальных токсикозов; длительный — для микробных отравлений, вызванных токсикоинфекциями и группой малоизученных возбудителей.

Повышенная температура характерна для микробных пищевых отравлений (кроме ботулизма). Повышения температуры, как правило, не бывает при немикробных пищевых отравлениях и ботулизме, так как отсутствует размножение микробов в организме и заболевание вызывается действием токсинов, уже содержащихся в пище.

Пищевые отравления отличаются от пищевых инфекций отсутствием контагиозности и невозможностью получить заболевание через объекты окружающей среды (воду, руки и др.) — они передаются только через пищу.

Характерными чертами пищевых отравлений являются:

  • внезапное начало;
  • массовость;
  • связь с приемом пищи;
  • отсутствие контагиозности.

Микробные пищевые отравления и их профилактика

Пищевые токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции — острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной живыми возбудителями и содержащей их токсины.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются условно патогенные серотипы E-coli, рода В. Proteus, энтерококки и др., присутствующие в кишечнике человека и животных в качестве сапрофитной микрофлоры.

На пищевые продукты бактерии попадают из выделений человека или животных через промежуточные факторы передачи в процессе неправильной транспортировки, Хранения и обработки, а также вследствие антисанитарного состояния пищевого блока.

Клиническая картина пищевых токсикоинфекций нередко сходна.

Инкубационный период длится 3—12 ч; наблюдаются явления гастроэнтерита, схваткообразные боли в эпигастральной области, рвота, жидкий многократный стул с примесями слизи (реже крови), субфебрильная температура (37—38°). Продолжительность заболевания — как правило, 1—6 дней. Точная постановка диагноза возможна на основании лабораторных исследований.

Пищевые отравления группой бактерий рода Е. Coli

Энтеропатогенность кишечной палочки определяется ее токсичностью и способностью размножаться в тонком кишечнике. Причинами возникновения токсикоинфекций могут быть штаммы E.Coli группы 9,26,55,111,124,145,151. Их источниками являются животные и люди — особенно больные колиэнтеритом, холециститом, парапроктитом и др.

Колитотоксикоинфекции чаще возникают вследствие употребления мясных, рыбных, яичных, овощных и др. кулинарных изделий, не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Пищевые отравления группой бактерий рода В. Proteus

В качестве возбудителя пищевых токсикоинфекций чаще фигурируют Pr.mirabilis, Pr.vulgaris.

Протей широко распространен в природе, устойчив к воздействию физических и химических факторов внешней среды. Выдерживает нагревание при 65°С в течение 30 мин; хорошо переносит высыхание до 1 года и высокие концентрации хлорида натрия (13—17%). Температурный оптимум развития микроорганизмов — в пределах 25—37°С.

  1. Клиническая картина характеризуется более тяжелым течением заболевания: температура до 37,5—38,5°, стул многократный, иногда с примесью крови; в тяжелых случаях — цианоз, судороги, олигурия.
  2. Установлено преимущественное присутствие этих бактерий в фарше, кровяной колбасе, винегретах, салатах, студнях, рыбных изделиях.
  3. Поскольку протей не способен расщеплять молекулы белка, продукты, обсемененные им, на вид бывают вполне доброкачественными, без признаков порчи.

Пищевые отравления группой энтерококков

Энтерококки являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Они устойчивы во внешней среде: способны размножаться при температуре от +10 до +45°С, выдерживают нагревание до 60°С в течение 30 мин, устойчивы к высыханию и концентрации хлорида натрия (6,5%).

Причиной пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы являются различные готовые блюда и пищевые продукты, используемые в пищу без повторной тепловой обработки: ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сыр, мясные и рыбные котлеты и фрикадельки, фаршированная птица, студень, заливное, картофельное пюре, кремы, пудинги и др.

Энтерококки интенсивно развиваются в пищевых продуктах при комнатной температуре: уже в первые сутки их концентрация в пище достигает максимальной величины. Энтерококки вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.

Пищевые отравления группой спороносных бактерий

Cl. perfringens. Споры обычно сохраняются в продуктах и блюдах после их термической обработки. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти; в течение короткого времени они накапливаются в огромном количестве.

Пищевые продукты животного происхождения могут обсеменяться патогенными штаммами как при жизни, так и после убоя животных.

Причиной пищевых отравлений чаще являются мясные и рыбные продукты. У детей причиной отравления может стать также молоко.

В клинической картине пищевых отравлений, обусловленных Cl. perfringens, отмечаются: затяжной инкубационный период (5—22 ч.); многократный зловонный понос, тошнота, спазмы и боли в животе. Температура — чаще нормальная.

Вас. cereus — спорообразующий аэроб. Является постоянным обитателем почвы, поэтому широко распространен в объектах внешней среды. Многие пищевые продукты легко и в большом объеме инфицируются им — это колбасы, сырое и пастеризованное молоко, кулинарные изделия, растительные продукты.

Вас. cereus устойчив к высоким и низким температурам, высоким концентрациям натрия и сахара (30—60%). Однако при развитии молочнокислых бактерий жизнедеятельность микроба подавляется полностью.

Клиническая картина характеризуется: инкубационным периодом продолжительностью 4—16 ч, болями в животе, поносом (10—20 раз в сутки). Продолжительность заболевания — 1—2 дня.

Немикробные пищевые отравления и их профилактика

К пищевым отравлениям немикробной природы относятся отравления продуктами: ядовитыми по своей природе; ядовитыми при определенных условиях; содержащими примеси химических веществ.

Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе

В группу отравлений продуктами растительного происхождения входят отравления грибами и дикорастущими растениями.

Отравления грибами

Чаще всего встречаются отравления бледной поганкой, строчками; реже — мухоморами, ложными опятами.

Строчки — весенние грибы (апрель-май); относятся к условно съедобным грибам. После 15 мин кипячения и сливания отвара строчки безвредны.

Инкубационный период заболевания длится 8—10 ч. Токсины, содержащиеся в строчках, обладают гемолитическим и гепатотропным действием, способны кумулироваться в организме. Основные симптомы — тошнота, рвота, боли в животе, развитие желтухи. Летальность — до 30%. Строчки часто путают со сморчками — безвредными грибами.

Бледная поганка объединяет группу ядовитых грибов. Токсины обладают гепатотропным и нейротропными свойствами. Инкубационный период длится 10—12ч.

Бурное развитие желудочно-кишечных нарушений, принимающих холероподобный характер, которые сопровождаются неукротимой рвотой, поносом, обезвоживанием организма.

В последующем развиваются желтуха, анурия, коматозное состояние; возможен летальный исход (50% и более).

Грибы, содержащие мускарин, включают группу мухоморов. Отравление наступает через 1—4 ч и сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков; бывают галлюцинации, бред, судороги.

  • Основной мерой профилактики отравлений грибами является информация для населения о ядовитых свойствах несъедобных грибов.
  • Заготовляемые грибы подлежат сортировке по видам и должны подвергаться экспертизе с участием опытного специалиста.
  • Запрещается переработка грибов в смеси; в продажу должны поступать переработанные грибы строго по отдельным видам.

Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях

Отравление соланином картофеля

Содержащийся в картофеле соланин является гемолитическим ядом. Соланин входит в состав здорового картофеля; наибольшее его количество содержится в кожуре.

При прорастании картофеля и его позеленении концентрация соланина резко увеличивается. Вероятность отравления соланином увеличивается в случаях потребления большого количества проросшего картофеля, сваренного с кожурой.

Отравление сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника.

Все пищевые отравления характеризуются:

  • острым началом заболевания, т.е. заболевание развивается вскоре после поступления в организм вместе с пищей ядовитых веществ или патогенных микроорганизмов (обычно через несколько часов, реже через 1—2 дня);
  • наличием симптомов со стороны желудочно-кишечно-го тракта (боли в области желудка, тошнота, рвота, понос) или же нервной системы (двоение в глазах, судороги, головная боль).

При возникновении пищевых отравлений необходимо: немедленно оповестить об этом санитарно-эпидемиологическую службу и обратиться за медицинской помощью;

  • оказать доврачебную помощь (очищение желудка посредством обильного питья и искусственного вызывания рвоты, нажимая ложкой на корень языка);
  • принять меры для забора рвотных масс, промывных вод, полученных в ходе очищения желудка, испражнений больного, а также подозреваемых пищевых продуктов и направить их в санитарно-эпидемиологическую станцию для исследования.

  • Профилактика пищевых отравлений

Источник: https://sportguardian.ru/article/4031/pischevie_otravleniya

Виды пищевых отравлений немикробного происхождения

К пищевым отравлениям немикробной природы относятся отравления растительными продуктами (грибы, ядовитые растения, семена злаковых культур), продуктами животного происхождения (органы рыб, пчелиный мед) и отравления примесями к продукту токсических химических веществ.

Пищевые отравления немикробного происхождения наблюдаются реже, чем отравления бактериальной этиологии, и составляют всего 5—10% от общего количества отравлений.

Рост немикробных пищевых отравлений наблюдается периодически. Обычно он обусловлен увеличением числа отравлений ядовитыми грибами.

Реже встречаются отравления дикорастущими ядовитыми растениями, семенами сорных растений и солями тяжелых металлов.

Пищевые отравления грибами носят обычно характер индивидуальных или семейных вспышек. Групповые отравления встречаются редко.

Это объясняется тем, что промышленная заготовка грибов в настоящее время производится заготовительными организациями под контролем специально обученных лиц.

На пунктах заготовки от населения принимаются только съедобные грибы, согласно установленному органами санитарного надзора перечню. В связи с этим попадание ядовитых грибов в промышленную заготовку исключено.

Отравления грибами характеризуются сезонностью: наблюдаются преимущественно ранней весной и в конце лета.

Отравления ранней весной обусловлены употреблением строчков, ошибочно принимаемых за съедобные грибы — сморчки.

В конце лета наблюдаются отравления другими ядовитыми грибами в связи с увеличением сбора и употреблением грибов. Отравления грибами характеризуются тяжелым течением и высокой смертностью.

К ядовитым грибам относятся строчки, бледные поганки, мухоморы и др.

Наиболее распространенными ядовитыми растениями являются вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый. Отравления ядовитыми растениями встречаются главным образом среди детей.

Ядовитыми свойствами обладают органы некоторых рыб и животных, например икра рыбы маринки , усача, иглобрюха, надпочечники крупного рогатого скота, Рыба маринка водится в некоторых водоемах Средней Азии — в озерах Балхаш, Иссык-Куль, реках Аму-Дарье, Сырь-Дарье, Аральском море, где она имеет промысловое значение. Освобожденная от внутренностей рыба безвредна. Усач обитает во многих реках Советского Союза: Волге, Днепре, Кубани, в реках Кавказа и Средней Азии. Иглобрюх распространен в Тихом океане, когак — в Армении.

Читайте также:  Анаприлин и алкоголь: совместимость и поледствия смешивания

Клиническая картина отравлений икрой указанных рыб характеризуется симптомами острого гастроэнтерита: болями в животе, рвотой, поносом, нередко кровавым.

При отравлениях надпочечниками крупного рогатого скота наряду с явлениями гастроэнтерита наблюдаются сильная слабость, брадикардия и расстройство зрения.

Известны также случаи отравления миногами, у которых ядовита слизь, выделяющаяся из кожных желез. Минога, освобожденная от слизи, безвредна.

С целью профилактики отравления грибами и ядовитыми растениями необходима прежде всего лишь широкая разъяснительная работа среди населения в весенне-летний и осенний периоды.

Особенно важна эта работа среди детей в школах и других детских учреждениях во время выезда их в летние оздоровительные лагеря, на дачи и т. д.

В период сбора грибов, а также ранней весной следует ознакомить население со способами обработки строчков перед использованием их в пищу (отваривание с троекратной сменой воды и удалением отвара, высушивание), особенностями строения ядовитых грибов и ядовитых растений.

На заготовительных пунктах необходима тщательная сортировка ядовитых и несъедобных грибов. Продажа их на рынках должна проводиться только с ведома работников контрольно-пищевых станций рынка. В одну тару разрешается заготовка только одного вида грибов. Запрещается реализация грибов в виде салатов, грибной икры и др., когда целостность грибов нарушена и трудно установить их вид.

Отравления этого рода возникают вследствие употребления хлеба, мучных изделий, зерновых продуктов с примесью семян ядовитых сорных растений: горчака, гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой и др. При недостаточной очистке зерна и размоле семена сорных растений попадают в муку, крупу и хлеб.

Особенно часто эти отравления наблюдались до революции, что объяснялось плохим качеством обработки посевных площадей и недостаточной очисткой собранного урожая от семян сорняковых трав.

В настоящее время благодаря широкому использованию машинных способов обработки полей и очистки зерна от посторонних примесей число отравлений ядовитыми сорными примесями значительно сократилось, но все же имеет место.

Профилактика сорняковых токсикозов заключается в следующем: 1) проведение надлежащих агротехнических мероприятий на посевных площадях (особенно на целинных и залежных землях) с целью уничтожения сорных растении; 2) своевременная уборка урожая, так как созревание семян некоторых сорняков (например, гелиотропа) не совпадает со сроками созревания культурных растений; 3) тщательная очистка продовольственного зерна от семян сорных растений; 4) ограничение содержания семян ядовитых сорных растений в зерне и продуктах его переработки. Содержание софоры в муке и зерне не должно превышать 0,04%, куколя в муке —0,1%, в зерне — 0,5%, примесь гелиотропа к зерну не допускается; 5) сани-тарно-просветительная работа среди населения.

Соли некоторых тяжелых металлов (свинец, мышьяк, цинк, медь) обладают токсическими свойствами. Они могут попадать в пищевые продукты с технологического оборудования, тары, посуды, а также при ошибочном введении вместо других веществ. Из отравлений металлами наиболее часты отравления свинцом.

Отравления свинцом могут быть острыми и хроническими. Острые отравления наблюдаются чрезвычайно редко. Для возникновения их необходимо введение большого количества соединений свинца. Чаще возникают хронические отравления, обусловленные способностью свинца накапливаться в организме.

Поступая в небольших количествах, он откладывается в костях, способных задерживать его надолго и в больших количествах. Пока свинец в костях, он безвреден.

Однако при некоторых состояниях (утомление, алкоголизм, голодание, употребление кислот, инфекционные заболевания) свинцовые соли становятся растворимыми, переходят в кровь и оказывают токсическое действие.

Хронические отравления возможны при поступлении свинца в организме в количестве, превышающем 0,2—0,25 мг, Хроническое отравление сопровождается общим недомоганием, тошнотой и появлением болей, напоминающих ревматические.

Вскоре образуется свинцовая кайма, представляющая узкую полоску синеватого или темно-серого цвета, идущую по краю десен.

Свинцовая кайма обусловлена пропитыванием тканей десны свинцом, который, соединяясь с сероводородом, имеющимся в ротовой полости, образует сернистый свинец.

Отравление свинцом сопровождается анемией, систематическими запорами и резкими болями в животе (свинцовые колики). Характерным признаком хронического отравления свинцом служит серая окраска кожи — свинцовый колорит. При отравлении свинцом отмечаются также нарушения со стороны нервной системы в виде парезов, параличей и судорог.

Основным источником свинца в продуктах является чаще всего посуда для приготовления пищи с покрытиями, содержащими свинец (полуда, глазурь, эмаль).

Свинцовая глазурь представляет собой сплав окиси свинца (свинцовый глет) с кремневой кислотой. Она применяется в гончарном производстве для покрытия глиняной посуды.

Однако свинец при этом неполностью входит в соединение с кремневой кислотой и в дальнейшем легко переходит в пищевой продукт.

Применение такой глазури в кустарных условиях являлось частой причиной отравлений свинцом.

В настоящее время по действующему санитарному законодательству все гончарные производства должны применять только «фритированную» глазурь с минимальным содержанием свинца (12% против 40—60%), Готовую гончарную посуду, кроме того, следует подвергать испытанию на отдачу свинца, Глазурованная посуда не должна отдавать свинец в 4% раствор уксусной кислоты при кипячении его в испытуемой посуде в течение 30 мин.

Большое значение для профилактики свинцовых отравлений имеет контроль за качеством полуды. Полуда — сплав свинца с оловом.

Она применяется для лужения пищевой железной и медной посуды (наплитные котлы, бачки), а также деталей технологического оборудования с целью предохранения их от ржавления.

Содержание свинца в полуде, применяемой для лужения внутренней поверхности пищевой посуды, по санитарным нормам не должно превышать 1%. Для запаивания наружных швов посуды допускается 10% свинца в полуде.

В луженой и глазурованной посуде не рекомендуется длительное хранение кислых продуктов — киселей, маринадов.

Смертельной дозой мышьяка является 0,15 г. Меньшие дозы вызывают хроническое отравление. Отравления мышьяком чаще всего связаны с употреблением сельскохозяйственных продуктов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Остаточные количества ядохимикатов на овощах, плодах и ягодах при недостаточной очистке их могут попадать в организм. 

Известны случаи отравления мышьяком в связи с употреблением пищевых продуктов, находившихся в таре, ранее использованной для хранения мышьяковистых препаратов, при ошибочном употреблении мышьяка вместо соды, крахмала, а также отравления зерном, протравленным перед посевом.

Клиническая картина отравления характеризуется бурной рвотой, сильными болями в подложечной области и обильным водянистым поносом. Испражнения при отравлении мышьяком имеют вид рисового отвара. В результате сильного поноса и неукротимой рвоты наступает обезвоживание организма, что проявляется клинически анурией, судорогами, цианозом. Отравление мышьяком часто заканчивается смертью.

Основными мерами профилактики отравлений мышьяком являются; 1) строго изолированное хранение зерна, протравленного мышьяксодержащими препаратами, и самих ядохимикатов; 2) своевременная обработка растений, плодов ягодных деревьев и др., чтобы ко времени созревания произошло полное разрушение ядохимиката; 3) тщательная очистка овощей, плодов и ягод перед употреблением в пищу.

Эти отравления происходят в результате употребления пищевых продуктов или пищи (особенно кислой), хранившейся в медной или оцинкованной посуде.

Соли указанных металлов оказывают раздражающее и прижигающее действие на слизистую оболочку желудка, поэтому отравление проявляется однократной рефлекторной рвотой. Иногда может быть понос. Выраженного общего действия на организм соли меди и цинка не оказывают.

Отравление заканчивается выздоровлением в течение первых же суток после удаления солей меди и цинка с рвотными массами и испражнениями.

Профилактика отравлений медью и цинком заключается в контроле за соблюдением условий хранения пищевых продуктов и готовой пищи. Оцинкованную посуду разрешается использовать только для хранения сыпучих веществ (мука, крупа, сахар, соль и т. д.) и питьевой воды.

Медные пищевая посуда и аппаратура должны своевременно покрываться полудой. Нелуженую медную посуду разрешается использовать в некоторых отраслях пищевой промышленности (кондитерская, консервное производство) при условии своевременной хорошей очистки ее (до блеска) от окислов.

Нитриты являются солями азотистой кислоты. Они добавляются к некоторым продуктам (мясо, колбасы) с целью улучшения их товарного вида и вкуса. Кроме того, нитриты могут накапливаться в овощах при внесении в почву азотных удобрений.

Добавление нитритов к колбасным изделиям и мясу (при посоле) сохраняет свойственную ему розовую окраску благодаря образованию нитрозосоединений с гемоглобином крови и миоглобином мышечных волокон.

Нитрозогемоглобин в дальнейшем превращается в окрашенное вещество — гемохромоген.

Нитриты — высокотоксичные соли. Взаимодействуя с гемоглобином крови при поступлении в организм человека,они образуют метгемоглобин, в результате чего нарушается функция дыхания: кровь теряет способность служить переносчиком кислорода.

Для профилактики отравлений следует строго учитывать и соблюдать правила хранения и отпуска нитритов на предприятиях, где они применяются. Необходимы также строгий контроль за технологическим процессом изготовления колбас и строгое нормирование содержания в них нитритов. Нитриты в колбасном производстве следует применять в виде растворов, которые должна готовить лаборатория.

Содержание нитритов в копченых и полукопченых колбасах не должно превышать 3—10 мг, в вареных колбасах, сардельках и сосисках— не более 5 мг на 100 г продукта. Требуется также регламентация использования азотных удобрений в сельском хозяйстве.

В картофеле в определенный период произрастания накапливается соланин — глюкоалкалоид, обладающий токсическими свойствами. Резко повышается содержание соланина в позеленевшем и проросшем картрфеле. Соланин распределяется в картофеле неравномерно. Наибольшая концентрация его в поверхностных слоях, в кожуре (до 30—65 мг на 100 г), в глазках и зеленых ростках.

Особенно токсичен позеленевший картофель. Употребление картофеля с высоким содержанием соланина вызывает раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта, боли в области желудка, тошноту, рвоту и понос. Отравление заканчивается выздоровлением, если потребление картофеля с высоким содержанием соланина прекращается.

Профилактика отравлений соланином заключается з недопущении позеленения и прорастания картофеля.

Токсическими свойствами обладают икра и молоки некоторых рыб (линь, окунь, скумбрия) во время нереста. Ядовита в этот период также печень налима, белуги, щуки. Однако отравления этими продуктами встречаются крайне редко.

Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания — 3-е изд. — М. Медицина, 1981

Источник: https://medichelp.ru/uchebnik/gigiena/2389-pischevye-otravleniya-nemikrobnoy-etiologii.html

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector