Пищевые токсикоинфекции и интоксикации

Пищевые токсикоинфекции и интоксикации

Пищевые токсикоинфекции представляют особую группу инфекционных заболеваний, поражающих преимущественно органы желудочно-кишечного тракта.

Вызывают пищевые токсикоинфекции различные микробы и их токсины, которые они вырабатывают в процессе своей жизнедеятельности. В организм человека эти токсины попадают при употреблении инфицированных пищевых продуктов.

Общие симптомы для всех заболеваний данной группы:

  • Интоксикация;
  • Повышение температуры тела;
  • Нарушения работы пищеварительной системы.

Возбудители пищевых токсикоинфекций составляют обширную группу бактерий, в которую входят до 530 различных микробов.

Одним из важнейших представителей данной группы является сальмонелла, попадающая в пищевые продукты различными путями и при отсутствии надлежащей термической обработки пищи самым неблагоприятным образом воздействует на организм человека.

Сальмонелла является чрезвычайно устойчивым микроорганизмом, выживающим во внешней среде довольно долго.

Выдерживая замораживание, сальмонелла представляет опасность для организма на этапе размораживания мяса, когда происходит обсеменение посуды, раковины оттаявшими бактериями.

Достаточные условия для гибели сальмонелл – термическая обработка пищи при температуре +75о С не менее 10 минут и правильное обеззараживание контактирующих с мясом поверхностей.

Причиной пищевых токсикоинфекций может является употребление инфицированного мяса, рыбы, яиц, а также других продуктов, обсемененных бактериями в следствие неправильного хранения.

Еще один возбудитель пищевой инфекции – стафилококк. Он чаще всего обсеменяет крема для тортов, пирожных. Связано это с тем, что крем является хорошей питательной средой для стафилококков, попадающих с рук, пораженных гнойничковыми заболеваниями.

Ботулизм – острая инфекционная болезнь, развивающаяся в результате употребления пищевых продуктов (консервы).

Помимо сальмонелл, клостридий (ботулизм), стафилококка, причиной пищевых инфекций могут быть энтерококки, стрептококки, протеи и некоторые другие возбудители.

Инкубационный период пищевых инфекций относительно короткий, составляет 8-14 часов, но может колебаться от 2 до 24 часов.

Как проявляется пищевая токсикоинфекция?

Пищевые токсикоинфекции и интоксикации

Инфекционные заболевания данной группы начинаются остро. Ведущими симптомами являются интоксикация, недомогание, боль в животе, а также рвота. Далее присоединяется частый жидкий стул. Сопровождается инфекция незначительным подъемом температуры.

Течение ботулизма отличается от остальных пищевых токсикоинфекций присутствием таких симптомов как нарушение речи, осиплость голоса, ограничением движения глазных яблок, косоглазием.

Основные принципы профилактики пищевых токсикоинфекций:

  • Соблюдение правил личной гигиены: тщательно мыть руки перед приемом, раздачей пищи, после посещения туалета, улицы.
  • Следить за чистотой рук у детей, научить их соблюдать правила личной гигиены.
  • Употребление кипяченой или бутилированной воды.
  • Выбор безопасных продуктов.
  • Соблюдение сроков годности продукции.
  • Мытье овощей, фруктов перед употреблением под проточной водой, а для детей — кипяченой.
  • Тщательная термическая обработка продуктов.
  • Употребление продуктов желательно сразу после приготовления.
  • Готовые продукты хранить на холоде, оберегая их от мух. Не оставлять готовые продукты при комнатной температуре более чем на 2 часа.
  • Правильное хранение продуктов в холодильнике: не допускать контакта между сырыми и готовыми продуктами (хранить в разной посуде).
  • Содержать кухню в чистоте.
  • Не скапливать мусор.
  • Выезжая на отдых необходимо брать с собой запас чистой питьевой воды, не употреблять воду из открытых источников.
  • Купаться только в отведенных для этих целей местах. При купании в водоемах и бассейнах не допускать попадания воды в рот.

Также в целях профилактики пищевых токсикоинфекций осуществляется санитарно-эпидемиологический надзор за соблюдением санитарных правил и норм на объектах по производству, хранению, транспортированию, реализации (оптовая и розничная) пищевых продуктов, общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности; за соблюдением санитарных правил и норм в организованных коллективах детей и взрослых, лечебно-профилактических учреждениях, санаториях, домах отдыха. Проводится гигиеническое обучение работников отдельных профессий, производств и организаций, связанных непосредственно с процессом производства, приготовления, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, водоподготовки, обучением и воспитанием детей и подростков, с оформлением медицинских книжек.

Источник: http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/62/2045/

82. Пищевые отравления и токсикоинфекции. Причины возникновения. Основные клинические симптомы

  • Пищевые отравления:
  • 1. Пищевые
    токсикоинфекции
  • 2. Пищевые токсикозы
  • 3. Отравления
    смешанной этиологии
  • Ядовитость пищи
    может быть обусловлена различными
    причинами:
  • -Отравление могут
    вызывать продукты, ядовитые по природе
    или попавшие в пищу ядовитые вещества.
  • — Отравление может
    возникать также в результате заражения
    пищи особыми видами микробов или их
    токсинами.

Пищевые отравления
являются главным образом отравлениями
микробной природы.

Они характеризуются
острым течением и проявляются вскоре
(обычно через несколько часов) после
употребления зараженной пищи.

  1. семейство
    Enterobacteriaceae (Proteus, Escherichia, Salmonella, Enterobacter,
    Citrobacter, Hafnia, Klebsiella и
    др.);
  2. семейство
    Vibrionaceae (V. parahaemolyticus);
  3. роды Bacillus,
    Enterococcus, Pseudomonas.
  4. Пищевые токсикоинфекции
    развиваются в результате попадания
    возбудителей от больных людей, животных
    или бактерионосителей в пищевые продукты,
    в которых происходит их размножение.
  5. Пищевые токсикоинфекции
    развиваются только после употребления
    пищевых продуктов, содержащих живые
    микроорганизмы в большом количестве
    (не менее 10 1…10 8 в 1 г).
  6. Заболевание
    начинается внезапно после короткого
    инкубационного периода (от 2 до 48 ч) среди
    лиц, употреблявших одну и ту же пищу,
    приготовленную с нарушением технологии
    или длительное время хранившуюся перед
    реализацией.
  7. Признаки: слабость,
    головная боль, повышение температуры
    тела, нарушение функций сердечно-сосудистой
    и нервной систем, гастроэнтерит –
    тошнота, рвота, понос, боли, вздутия и
    урчания в животе
  8. диарея

Продолжит-ть 1-3
дня. Осложнения чаще всего бывают у
детей, людей пожилого возраста или у
лиц, страдающих сопутствующими болезнями.
Больные неопасны для окружающих, так
как возбудитель выделяется с рвотными
массами и фекалиями непродолжительное
время.

83. Пищевые токсикоинфекции. Возбудитель – бактерии рода Salmonella

Пищевые токсикоинфекции
– отравления, вызванные живыми бактериями,
к-рые попали в орг-м с пищей. К группе
относят отравления условно-патогенныеми
м/о не менее 105-106 живых бактерий в грамме.
Особенность: образование токсина
происходит в орг-ме человека.

Сальмонеллы —
короткие палочки с закругленными
концами.

Сальмонеллы
вызывают заболевания человека и животных.
К этому роду относятся возбудители
брюшного тифа и паратифов А и В. Брюшной
тиф и паратиф А — это антропонозные
инфекции, источником инфекции являются
больные или бактерионосители. Источником
паратифа В могут быть также
сельскохозяйственные животные. Основные
пути передачи — водный и пищевой, реже
–контактный

Сальмонеллы
устойчивы во внешней среде.

Первичным местом
локализации возбудителей является
пищеварительный тракт. После того, как
микробы попадают в тонкий кишечник, они
проникают в его лимфатический аппарат
и там усиленно размножаются.

Оттуда
возбудители брюшного тифа попадают в
кровь — наступает бактериемия, при
которой происходит гематогенный занос
возбудителя в селезенку, костный мозг.
Особенно много сальмонелл накапливается
в печени.

При гибели бактерий освобождается
эндотоксин, который вызывает явление
интоксикации (головная боль, бессонница,
расстройство деятельности сердечно-сосудистой
системы). Из печени микробы попадают в
желчный пузырь, а оттуда вместе с желчью
опять в тонкий кишечник.

Таким образом
сальмонеллы могут циркулировать по
организму несколько лет (бактерионосительство).
Сальмонеллы выводятся из организма с
мочой и калом.

Брюшной тиф и
паратифы — острые кишечные инфекции,
сопровождающиеся бактеримией, лихорадкой
и явлениями общей интоксикации: повышение
температуры, нарастание утомляемости
и слабости, снижение аппетита, бессонница.
Для брюшного тифа характерно помутнение
сознания, галлюцинации, бред.

Тяжелыми
осложнениями могут быть кишечное
кровотечение, перитонит, прободение
стенки кишки, инфекционно-токсический
шок. Для брюшнотифозных больных характерна
сухость языка, который обычно обложен
серовато-бурым налетом. В период разгара
болезни все симптомы интоксикации
усиливаются.

Гастроэнтериты
(сальмонвллезы) — группа инфекционных
заболеваний у человека и животных.
Инкубационный период от нескольких
часов до 3 суток. В начале заболевания
поднимается температура, появляются
озноб, рвота, частый водянистый жидкий
стул, боли в животе. При явлениях общей
интоксикации у больных появляется общая
слабость, головная боль.

Патогенные
микроорганизмы – микроорганизмы,
вызывающие заболевания у человека и
животных. Способность вызывать заболевания
называется патогенностью.

Инфекционный
процесс

исторически сложившееся взаимоотношение
макроорганизма и возбудителя, включающее
совокупность физиологических защитных
и патологических реакций, в определенных
условиях внешней среды.

Крайней степенью
инфекционного процесса является:

Инфекционная
болезнь (заболевание) – клиническое
проявление инфекционного процесса,
сопровождающееся рядом характерных
признаков и симптомов. Клиническая
картина в большинстве случаев типична
для каждого возбудителя.

  • Св-ва патогенных
    м/о:
  • *Патогенные
    микроорганизмы обладают потенциальной
    способностью вызывать инфекционный
    процесс, что является видовым признаком.
  • * обладают и
    специфичностью, которая проявляется в
    локализации возбудителя, избирательности
    поражения органов и тканей, клинической
    картине, формировании иммунитета.
  • *Вирулентность –
    степень патогенности данного вида,
    изменяемая под влиянием естественных
    условий, связана с токсинообразованием,
    капсулообразованием, агрессивностью,
    временем генерации, другими факторами:

— Адгезия –
способность адсорбироваться на
определенных, чувствительных к данному
микроорганизму клетках и тканях,
обусловленная структурой бактериальной
клетки (жгутики, фимбрии и т.д.) и наличием
рецепторов способных вступать во
взаимодействие с микроорганизмом в
данных клетках.

— Колонизация –
может происходить как на поверхности
клеток, так и внутри клеток, в различных
тканях, связана с быстрыми темпами
размножения бактерий.

-Инвазивность –
способность бактерий проникать в ткани,
связана с продукцией микроорганизмами
некоторых ферментов, повышающих
проницаемость соединительной и др.
тканей (гиалуронидаза, нейраминидаза).

-Подавление
фагоцитоза осуществляют капсулы
некоторых возбудителей, защищающие от
фагоцитоза, отталкивающие фагоциты.
Некоторые ферменты помогают бактериям
осуществить защиту от иммунокомпетентных
клеток.

Например, коагулаза (St.aureus)
свертывает белки плазмы, образуя барьер
вокруг клетки бактерии, препятствуя
фагоцитозу; фибринолизин – растворяет
фибрин и способствует распространению
бактерии по кровяному руслу.

Источник: https://studfile.net/preview/4310829/page:26/

Пищевые токсикоинфекции и интоксикации » Медицинский справочник

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ и инто­ксикации — острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, зараженной опре­деленными видами микроорганизмов или содержа­щей продукты их жизнедеятельности — токсины.

Возбудители пищевых токсикоинфекций широко распространены в при­роде (так называемая группа сальмонелл — палочка Гертпера, Бреслау и другие) и нередко присутствуют в ки­шечнике животных и человека (так называемые условно патогенные бактерии — кишечная, паракишечная палочки, протей и другие), не причиняя вреда (например, дизентерийные палочки Зонне и Флекснера, стафи­лококк и другие). При определенных условиях (ослаб­ление организма или какое-либо заболевание) воз­будители пищевых токсикоинфекций могут проявить свои болезнетворные свойства.

Пищевые токсикоинфекции чаще всего (более чем в 70% случаев) вызываются пот­реблением мясной пищи, а также рыбной, молочной, изделий с добавлением утиных яиц, меланжа и некоторых овощных блюд (салатов, винегретов, карто­фельного пюре и другие), зараженных возбудителями пищевых токсикоинфекций.

Заболевания возникают в тех случаях, когда воз­будители пищевых токсикоинфекций успевают размножиться в пище в зна­чительном количестве. Таким образом, в возникновении пищевых токсикоинфекций, помимо заражения пищевого продукта, большое значение имеют режим и условия, которые создаются при приготовлении пищи.

Хранение пи­щевых продуктов и готовой пищи в теплых поме­щениях является одной из главных причин, спо­собствующих, массивному размножению возбуди­телей и последующему возникновению пищевых токсикоинфекций.

Не­редки случаи, когда пища, съеденная без всякого вреда непосредственно после приготовления, вы­зывает вспышку пищевых токсикоинфекций при потреблении после не­скольких часов ее хранения в теплом помещении.

Особую опасность при этом представляют изделия из фарша, паштеты, студни, заливные блюда, кро­вяные колбасы и другое, в которых размножение микро­организмов происходит быстро во всей массе блюда.

Так, в мясном фарше непосредственно после его приготовления обнаруживается до 1 846 780 бак­терий в 1 г, а через сутки — 100 195 100 бактерий.

Поэтому в отношении этих изделий и других скоро­портящихся продуктов допускается только кратко­временное хранение в условиях охлаждения (в хо­лодильных шкафах, зимой в неотапливаемых кла­довых и другие). Под влиянием тепловой обработки возбудители пищевых токсикоинфекций погибают, однако при кратковре­менности ее (например, жарение котлет, отваривание пельменей и другое) микроорганизмы, находящиеся в толще продукта, могут остаться жизнеспособными. В связи с этим необходимо проводить достаточно ин­тенсивную тепловую обработку.

Читайте также:  У ребенка болит живот и рвота: причины, помощь, лечение

Пищевые токсикоинфекции протекают преимущественно в форме острого гастроэнтерита. Заболевание начинается через 5—10 часов после употребления зараженной пищи; появляется тошнота, рвота, понос. Температура может быть нормальной, но чаще повышается до 38—39°.

Выздоровление наступает в течение 2—4 дней. Возможны случаи, сопровождающиеся общим тяжелым состоянием, помрачением сознания и рез­ким ослаблением сердечной деятельности.

Смер­тельные исходы при пищевых токсикоинфекциях отмечаются редко, главным образом у лиц ослабленных, в старческом и детском возрасте.

Лечение: возможно более быстрое промывание желудка, применение солевых слабительных, по­стельный режим, покой, грелки. В тяжелых случаях применяются сердечные средства и внутривенное введение физиологического раствора.

Больному назначается строгая диета, пища, не усиливающая пери­стальтику кишечника и секрецию пищеварительных желез: крепкий чай без сахара, кофе, можно дать вина, немного белых сухарей или 1,5 кг в сутки протертых сырых антоновских яблок, на следую­щий день — рисовый отвар, слизистый суп со сливочным маслом, кисель из черники, протертые каши, протертые овощи, паровые котлеты. В дальнейшем в зависимости   от характера стула   дают творог (при преобладании процессов брожения, что со­провождается газами, болями) или, реже, назна­чают сахарные дни (противогнилостная диета). По миновании острых явлений (через 2—3 дня) у больного улучшается общее состояние, появляется хороший аппетит. В этот период больного следует кормить полноценно, быстро переходя к обычной пище.

Профилактика: строгое соблюдение са­нитарных требований при производстве, хранении и транспортировании пищевых продуктов, а также при приготовлении пищи на предприятиях об­щественного питания. Особое значение при этом имеет оборудование пищевых объектов холодиль­ными камерами, шкафами и другое, интенсивная тепло­вая обработка блюд перед их выдачей потребителю.

Пищевые интоксикации отличаются от пищевых токсикоинфекций тем, что в основе их возникновения лежит поступление пищи, содержащей токсины — ядовитые вещества, продуцируемые некоторыми микроорганизмами. К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и интоксикации,   возбудителями которых являются стафилококки,  способные вырабатывать  в пищевых продуктах и пище токсические вещества.

Особенностью стафилококкового токсина является теплоустойчивость: для его обезвреживания тре­буется нагревание при 100° в течение не менее 1,5—2 часов. Жизнедеятельность стафилококков осо­бенно интенсивна в тех продуктах, в которых погибли другие микробы, подавляющие рост стафилококков.

Поэтому стафилококковые пищевые интоксикации возникают преиму­щественно при потреблении изделий, прошедших тепловую обработку (холодные мясные, молочные, рыбные блюда, картофельное пюре), а также про­дуктов, подвергшихся действию легких консерван­тов — сахара, соли и др. (крем, кондитерские из­делия с кремом, сладкая творожная масса и подобное), зараженных стафилококками.

Отмечено возникно­вение иногда стафилококковых интоксикаций при употреблении рыбных консервов: шпрот, салаки в масле, трески в масле.

Источником заражения пищи стафилококками часто являются люди, участвующие в приготовле­нии пищи (повара и др.

) и больные фурункулезом, пиодермией и другими гнойничковыми заболева­ниями кожи и подкожной клетчатки, а также боль­ные катаром верхних дыхательных путей (насмор­ком, ларингитом, бронхитом) и ангиной.

Известную опасность представляют бациллоносители, то есть практически здоровые люди, но являющиеся носи­телями  стафилококков в носоглотке. Заражение молока возможно при заболевании коров гнойным воспалением  молочной  железы (маститом).

Стафилококковые интоксикации отличаются ко­ротким скрытым (инкубационным) периодом, не превышающим 2—4 часов. Заболевание начинается общим плохим самочувствием, тяжестью в желудке, постепенно нарастающими болями в подложечной области, тошнотой, рвотой. В дальнейшем присое­диняется понос.

Легкие случаи интоксикации про­текают при нормальной температуре, и выздоровле­ние наступает к концу 1—2-го дня. В более тяже­лых случаях заболевание сопровождается судорога­ми, холодным потом, прострацией, ослаблением сер­дечной деятельности.

Несмотря на угрожающую клиническую картину, прогноз благоприятный и за­болевание на 4—5-й день заканчивается выздо­ровлением.

В профилактике инфицирования пищи стафилококком большое значение имеют санитарно-гигиенического условия кухни, чистота инвентаря и обо­рудования, соблюдение правил личной гигиены об­служивающим персоналом, тщательная тепловая обработка пищи и быстрая ее реализация, отстра­нение от работы по приготовлению пищи лиц, боль­ных гнойничковыми кожными заболеваниями (фу­рункулез и другие) и больных острыми катарами верх­них дыхательных путей (насморк и другие). Лечение такое же, как при пищевых токсикоинфекциях.

Popularity: 48%

Источник: http://medbooka.ru/pishhevye-toksikoinfekcii-i-intoksika

Пищевые отравления. Токсикоинфекции (стр. 1 из 22)

  • Уральская государственная академия
  • Курсовая работа
  • на тему: «Пищевые отравления. Токсикоинфекции»
  • Троицк, 2008
  • Содержание
  • Введение
  • Краткий исторический очерк развития учения о пищевых отравлениях
  • Этиологическая структура пищевых заболеваний людей
  • Бактериальные токсины
  • Классификация бактериальных токсинов
  • Патогенез болезней, болезнетворность бактериальных токсинов
  • Токсикоинфекции
  • Эшерихиозы (болезни, вызываемые бактериями кишечной палочки)
  • Пищевые отравления людей, вызываемые бактериями «протея»
  • Кишечный иерсиниоз
  • Пищевой сальмонеллез
  • Кампилобактериоз
  • Токсикозы
  • Ботулизм
  • Пищевые отравления, вызываемые кокковой микрофлорой
  • Пищевые отравления, вызываемые бациллами
  • Заключение
  • Содержание
  • Введение

Здоровье народа, его физическое и интеллектуальное развитие определяется социальными условиями жизни. В группу разнообразных факторов, характеризующих жизненный уровень населения (экономическая обеспеченность, условия труда, жилищные условия и др.), влияющих на заболеваемость, продолжительность жизни и трудоспособность людей, питанию и пищевым продуктам принадлежит важнейшее место.

«Хорошее питание — основа народного здоровья, так как оно увеличивает сопротивляемость организма болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и физическое развитие народа, его рабочая способность и боевая сила»,- говорил видный советский гигиенист Г. В. Хлопин.

Многочисленные наблюдения подтверждают несомненную связь продуктов питания с заболеваемостью, физическим развитием людей, выносливостью и устойчивостью организма к различным неблагоприятным факторам внешней среды, в том числе и к инфекциям.

Степень восприимчивости человека к инфекционному агенту находится в прямой зависимости от пищи, которую организм получил до внедрения в него возбудителей инфекции.

Недостаточное количество в рационах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, нарушения в питание, резко снижает иммунобиологические свойства организма.

Некачественный пищевой продукт, полученный от больного животного или испорченный в результате хранения не только не поддерживает работу иммунной системы, а наоборот, ослабляет защитные функции этой системы. Данный продукт является одной из причин проникновения болезнетворного агента в организм человека.

  1. Необходимо подчеркнуть, что пищевые продукты (будь то молочные или мясные изделия), получаемые от животных, болевших любым инфекционным или неинфекционным заболеванием могут содержать микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления людей.
  2. Цель данного издания – обзор пищевых отравлений, причиной которых послужили пищевые продукты или пищевое сырьё контаминированное микроорганизмами.
  3. Краткий исторический очерк развития учения о пищевых отравлениях

Пищевые отравления были распространены во все периоды развития человеческого общества. Многочисленные ограничения в потреблении тех или иных продуктов, упоминающиеся во многих документах древности, свидетельствуют, что ценой большого числа жертв люди приходили к правильному определению вредности продукта или вида пищи.

Еще на заре современной цивилизации возникла необходимость при убое животных отличать больных от здоровых, чтобы не допустить использование некачественного мяса для питания. В Древнем Египте существовала каста жрецов, которые определяли пригодность животных для получения от них мяса на пищевые цели.

Связь между здоровьем населения и качеством пищи понимали народы эллинско-римской цивилизации. Некоторые элементы санитарной гигиены питания получили отражение в работах ученых того времени (Гиппократ, Демокрит, Цельсий, Гален). Так еще Ксенофонтом (400 лет до н.э.) дано классическое описание вспышки пищевых отравлений медом.

Гиппократ и его ученики свидетельствовали об опасности употребления в пищу угрей. Плиний младший указывал на возможность отравления рыбой. Александр Македонский запрещал в походных условиях употребление рыбы.

В Древней Греции существовал закон, запрещающий торговцам рыбой садиться до тех пор, пока рыба не будет распродана; указания об пищевых отравлениях имеются и у Галена.

Известны факты проведения определенных санитарно-гигиенических мероприятий в древнейшие времена народами Закавказья (Грузия, Армения, Азербайджан), Средней Азии и сопредельных с ними стран – Ирана, Аравии и др. Не случайно в древней медицине вопросам питания уделялось большое внимание (Абу-Али-Хусейн-Сина, Махмуд-Ибн-Ильяс, Мехитар, Гораций, Хонели и др.).

Многие факты, дошедшие до нас в документах разных эпох убедительно свидетельствуют о распространении массовых пищевых отравлений. Особенно часто это происходит в периоды войн, когда люди питались случайной пищей, нередко длительно хранившейся и подвергшейся той или иной степени порчи.

Так, в эпосе киргизского народа упоминаются отравления пищевыми продуктами воинов Манаса Великодушного.

В Германии в IХ веке были известны отравления кровяной колбасой, в связи с чем под страхом строгих наказаний запрещалось употребление в пищу кровяных колбас. Поэтому в середине века в ряде городов Европы был организован элементарный санитарный надзор за продажей пищевых продуктов. В России данным вопросам так же уделялось значительное внимание.

В древнерусском литературном произведении «Домострой» отведено много места проблеме питания – обработке и хранению пищевых продуктов, их качеству.

В начале ХVII века, в 1624 г. царь Михаил Федорович издал указ -память «для смотрения за печением и продажей хлеба». В 1629 г. были даны указания об упорядочении торговли пищевыми продуктами, закреплении ее на определенных местах с тем, чтобы каждым продуктом торговали в определенном ряду.

Указами Петра I предписывалось торговцам съестными припасами носить «кафтаны белые полотняные», а полки и скамьи, на которых торгуют, покрывать холщовыми покрывалами и «около шалашей иметь чистоту». В 1713 г.

Петр I сенатским решением запретил продажу «худого мяса». В инструктивном письме от 1722г.

он требовал наблюдения за мясниками и указывал, что лиц, виновных причислять к преступникам – бить кнутом и ссылать на каторгу.

В ХVIII веке в России проводится ряд оздоровительных мероприятий, даются указания по борьбе с эпидемиями, впервые предпринимается попытка регламентировать питание в госпиталях и в детских учреждениях (воспитательном доме) и др.

В это же время издается ряд медицинских сочинений, содержащих сведения о пищевых продуктах, их качестве. В 1745 г.

выходит сочинение «Юности честное зерцало», где наряду с правилами поведения молодежи в обществе приведены сведения и о питании.

Однако мероприятия в области гигиены питания вплоть до середины ХYIII века носили характер санитарного надзора, профилактики.

Эти «профилактические мероприятия», если их можно так назвать, основывались больше на опыте, чем на научных данных. В дальнейшем с развитием научных знаний в объяснении причин пищевых отравлений, создавались различные теории, среди которых наибольшее распространение получила теория о химической природе отравлений.

В прошлом столетии в объяснении пищевых отравлений господствовала птомаинная теория. Данный термин «птомаины» введен итальянским ученым Сельми, 1872 г. Учение о птомаинах, как о причине пищевых отравлений было общепринятым (птомаины — ядовитые вещества, образующиеся в продуктах при их гниении – кадаверин, путренин и др.),

Бурное развитие бактериологии в конце прошлого столетия в корне подорвало теорию о птомаинах и позволило найти правильный путь в определении этиологии пищевых отравлений. С этого периода бактериальная природа пищевых отравлений (токсикоинфекций) получает общее признание.

Первым, кто установил связь пищевых отравлений с употреблением мяса больных животных, был Боллингер. В 1876 г. на основе изучения большого количества фактического материала (17 вспышек при 2400 пострадавших) показал несомненную корреляцию между возникновением отравлений с заболеваниями убойных животных.

Однако Боллингеру не удалось раскрыть характер и сущность этой связи. Это восполнил в 1888 г. А. Гертнер, который впервые выявил бактериальную природу пищевых отравлений. Он выделил, во время вспышки пищевого отравления в г.

Читайте также:  Отравление фтором и его влияние на организм человека

Франкенгаузене, из органов умершего человека и из мяса прирезанной больной энтеритом коровы микроорганизм одного вида.

Значительный вклад в изучение пищевых отравлений людей внес Ван Эрменгам, который в 1897г. расшифровал причину наиболее опасного отравления людей – ботулизма, выделив микроб, получивший название botulus, что означает колбаса.

Таким образом, этиологическая (причинная) роль микроорганизмов в большинстве пищевых отравлений людей стала все очевидней. Этот, научно обоснованный опыт позволил впоследствии расшифровать многие вспышки заболеваний у людей, обусловленные микроорганизмами, находящимися в продуктах питания.

В настоящее время учение о пищевых заболеваниях людей имеет определенную дифференциальную схему, в основе которой лежит этиология болезни. Если причиной отравления человека послужила пища, содержащая органические (ягоды, грибы и т. п.

) или неорганические яды, то эти отравления не микробной этиологии и человек подвергается соответствующему курсу лечения. Если причиной заболевания послужила пища, контаминированная (зараженная) микроорганизмами, то данное заболевание относится к группе болезней микробной этиологии и требует иной курс лечения.

В свою очередь указанную группу заболеваний можно разделить на несколько подгрупп (что также важно при постановке диагноза и выборе схемы лечения) – это пищевые токсикоинфекции, пищевые токсикозы и пищевые инфекции.

Различия между заболеваниями этих подгрупп зачастую чисто символичны, но сложились исторически или на основании какого-либо прецедента и поэтому данная классификация сохранена до настоящего времени. Первоначально в основу различия был положен принцип воздействия на организм человека.

Источник: https://mirznanii.com/a/151532/pishchevye-otravleniya-toksikoinfektsii

Пищевые токсикоинфекции

К пищевым токсикоинфекциям относят острые заболевания, возникшие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых клеток специфического возбудителя. По своей сути это инфекционные заболевания, однако они часто рассматриваются как пищевые токсикоинфекции. Данные заболевания протекают несколько тяжелее обычных пищевых отравлений.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций могут быть патогенные (шигеллы, сальмонеллы) и условно-патогенные микроорганизмы: энтеропа- тогенные и энтероинвазивные серотипы кишечной палочки, представители рода протеус, эшерихии, аэробы, некоторые стрептококки (гемолитический, зеленящий) и др.

Выделяют основные виды пищевых отравлений в зависимости от продукта и возбудителя заболевания: шигеллез и сальмонеллез.

Отравления патогенными микробами. Шигеллез. Сальмонеллез

Шигеллез (дизентерия или «городская болезнь»). Возбудители заболевания бактерии шигеллы Зоне, которые живут в продуктах, почве до 5-14 дней, погибают в лучах прямого солнечного света в течение 30 мин., а при кипячении мгновенно.

Заражение человека может произойти при употреблении загрязненных молочных продуктов: молока, кефира, масла, сыра, творога, сливок, сметаны.

Причины заболевания дизентерией следующие: 1) несоблюдение человеком — носителем шигелл Зоне санитарных правил, вследствие чего происходит заражение продуктов питания при изготовлении, транспортировке и реализации; 2) недостаточное обеззараживание и/или загрязнение молока и молочных продуктов непосредственно на производстве (ферме, молокозаводе, комбинате); 3) сами молочные продукты (сметана, молоко, творог, кефир, сливки, сыр) — хороший питательный субстрат для размножения бактерий.

Клиническое течение: острое начало (1-7 суток), признаки общей интоксикации (общее недомогание, умеренная головная боль, температура нормальная или редко повышенная до 38°С и выше, резкое снижение аппетита), в тяжелых случаях — потеря сознания, судороги, острый колит со схваткообразными болями (часто в левой нижней части живота), ложные позывы на дефекацию (тенез- мы), частый (более 10 раз в сутки) скудный стул («ректальный плевок») с большим количеством мутной слизи и прожилками крови. Лабораторная диагностика: при бактериологическом методе из кала выделяют шигеллы, при серологическом — в крови обнаруживают антитела.

Сальмонеллез. Может возникнуть при отравлении мясом, курицей, яйцами (белками). Возбудители заболевания — сальмонеллы (палочкообразная бактерия с закругленными краями, подвижная, по всей поверхности имеет жгутики).

В мясе сальмонеллы могут сохраняться до 6 месяцев, в замороженном мясе — более 6 месяцев, в яйцах — до 1 года и больше, на яичной скорлупе — до 24 суток. В холодильнике, находясь в мясе, сальмонеллы не только выживают, но и способны размножаться (при низкой плюсовой температуре).

Сальмонелла при температуре 70°С погибает в течение 5-10 мин., а в толще куска мяса выдерживает кипячение в течение нескольких часов.

Клиническое течение: начало острое или острейшее (от 2 до 72 ч). Бледность кожи и слизистых, акроцианоз.

Симптомы общей интоксикации: слабость, недомогание, головная боль, повышение температуры до 38°С и выше, резкое снижение аппетита, в тяжелых случаях — потеря сознания, судороги.

Симптомы энтероколита: схваткообразные боли преимущественно над и вокруг пупка, диарея до 10 раз в сутки, стул обильный, водянистый, зеленоватого или темно-коричневого цвета, со зловонным запахом (по виду напоминает «болотную тину»), без примесей крови.

Лабораторная диагностика: сальмонеллы выделяют из рвотных и каловых масс, при распространенной форме — из крови и мочи.

Пищевые токсикоинфекции (отравления), вызванные неспецифическими возбудителями (условно-патогенными микроорганизмами)

Наиболее частыми возбудителями пищевых токсикоинфекций служат условно-патогенные (или потенциально-патогенные) микроорганизмы: энтеропатогенные и энтероинвазивные серотипы кишечной палочки . Coli), представители рода протеус (Proteus vulgaris, P. mirabilis), энтерококки, эшерихии, энтеротоксигенные штаммы стафилококка (золотистый стафилококк — S.

aureus), бета-гемолитический стрептококк группы А, споровые анаэробы (Clostridium perfingens типа А), аэробы (Вас. cereus, Str. fascalisvar liguefaciens, zymogenes, гомофильные вибрионы V. Parahaemolyticus) и др. Они попадают в пищу при несоблюдении элементарных гигиенических правил и неправильном хранении.

Симптомы: общая слабость, боли в животе, рвота, диарея.

Источник: https://studref.com/414857/meditsina/pischevye_toksikoinfektsii

Неотложная помощь при пищевых отравлениях. Пищевые токсикоинфекции

  • Пищевые отравления — это острые полиэтиологические неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, в которой вследствие грубых нарушений технологии ее приготовления и условий хранения произошло массивное размножение определенных штаммов микроорганизмов и (или) накопление токсинов микробной или немикробной природы.
  • По этиологическому фактору пищевые отравления делят на три основные группы: микробные, немикробные и неустановленной этиологии.
  • Пищевые отравления микробной природы по патогенетическому признаку делят на пищевые токсикоинфекции, пищевые токсикозы и пищевые отравления смешанной этиологии.

Возбудителями микробных пищевых отравлений являются потенциально патогенные микроорганизмы, обладающие энтеротоксигенными свойствами, но по уровню потенциала патогенности занимающие в эволюционной цепи микробиосферы промежуточное место между законченными паразитами и сапрофитами. Таким образом, среди различных штаммов одних и тех же видов потенциально патогенных микроорганизмов могут находиться как возбудители острых кишечных инфекций, так и возбудители пищевых отравлений, а также непатогенные микроорганизмы, которых на практике используют в качестве санитарно-показательныx (например, бактерии из группы кишечной палочки). В отличие от возбудителей острых кишечных инфекций, потенциально патогенные микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления, Не способны размножаться в организме человека. Обязательным Условием для возникновения пищевого отравления является предварительное накопление возбудителя в пищевом продукте, что связано с относительно низким потенциалом патогенности возбудителей пищевых отравлений по сравнению с возбудителями инфекций алиментарного происхождения.

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) это острые заболевания, возникающие после употребления пищи, содержащей громадные количества (105 — 106 и более в 1 г или 1 см3 пищи) живых клеток специфического возбудителя, а также токсины микробного и немикробного происхождения.

В настоящее время установлено, что пищевые токсикоинфекции могут вызвать около 30 потенциально патогенных микроорганизмов.

Среди них наибольшую группу составляют энтеротоксигенные штаммы из семейства кишечных (Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Alcalescens, Yersinia, Providencia, Erwinia), а также семейства бацилл (B.

cereus, Clostridium perfringens А), кокковых (Streptococcus faecalis), спиралевидных (Campylobacter), псевдомонад (Pseudomonas aeruginosa), вибрионов (Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas hydrophilia) и др.

Известно также, что заболевания, протекающие по неинфекционному типу пищевых токсикоинфекций, могут вызывать некоторые штаммы сальмонелл и шигелл, которые приспособились к размножению в пищевых продуктах в больших количествах, зачастую утратив способность к адгезии и размножению в организме человека.

Патогенез. Ведущую роль в патогенезе пищевых токсикоинфекций отводят энтеротоксикозу.

Проникнув в громадном количестве с пищей в желудок и далее в проксимальные отделы тонкой кишки, среда которых является неблагоприятной для возбудителей пищевых токсикоинфекций, микроорганизмы начинают разрушаться, выделяя эндотоксин, который представляет собой освобожденный от протеина липополисахарид (ЛПС).

При значительном возрастании концентрации эндотоксина в крови проявляется его непосредственное воздействие на миокард, что приводит к снижению его сократимости. Снижается также артериальное давление.

Опосредовано эндотоксин вызывает активацию белков системы комплемента, стимулирует цикл арахидоновой кислоты, активирует факторы коагуляции.

Активация гранулоцитов, которые секретируют кахектин, приводит к высвобождению большого количества таких вазоактивных веществ, как катехоламины, тромбоксан, простагландины и эндогенные опиаты. Простагландины и эндопероксиды активируют аденилатциклазу, что приводит к усиленной секреции воды и электролитов энтероцитами и развитию диареи. Однако основными клиническими проявлениями эндотоксинемии являются лихорадка, артериальная гипотензия, эндотоксиновый шок, лейкопения и нарушения в системе гемостаза.

Помимо эндотоксинов, важную роль в патогенезе пищевых токсикоинфекций играют термолабильные и термостабильные экзотоксины, которые выделяют микроорганизмы в процессе своего размножения. Однако только B.cereus способен выделить значительную часть экзотоксинов непосредственно в пищевой продукт.

Остальные же обладатели экзотоксинов (сальмонеллы, шигеллы, Clostridium perfringens) продуцируют их интравитально, то есть после проникновения с пищей в организм. Экзотоксины представляют собой вещества белковой природы, обладающие высокой биологической активностью.

Диарея развивается вследствие потери воды и электролитов за счет повышения проницаемости капилляров и расширения просвета кровеносных сосудов кишечника.

Помимо энтеротоксикоза, в патогенезе пищевых токсикоинфекций заметную роль играют аллергенные свойства, иммунодепрессивное действие ивысокая ферментообразующая активность некоторых возбудителей.

В отличие от инфекции, возбудители пищевых токсикоинфекций являются как бы поставщиками вышеупомянутых токсических факторов в организм, где они разрушаются.

И чем более интенсивно идет разрушение микроорганизмов в желудке и тонкой кишке (чему могут способствовать антибиотико- и химиотерапия), а также чем большее их количество остается в организме, что может быть связано с поздним началом промывания желудка либо использования сорбентов, тем более выраженной оказывается интоксикация.

В некоторых случаях, кроме токсинов микробного происхождения, воздействие на организм оказывают токсические вещества (токсамины), которые образуются в результате распада белков пищи под влиянием протеолитических микроорганизмов.

Токсамины отягощают клиническое течение пищевых токсикоинфекций до такой степени, что в некоторых случаях их диагностируют как самостоятельный симптомокомплекс, получивший название «скомбротоксикоз».

В патогенезе этого заболевания ведущую роль играет гистамин, накопившийся в пищевом продукте в количестве более 100 мг/кг в результате ферментативной дезагрегации аминокислоты гистидина.

После употребления такого пищевого продукта через 7 — 10 мин проявляются симптомы поражения Н1- и Н2-гистаминовых рецепторов (жжение в полости рта и глотки, одышка, бронхоспазм, гиперемия и сыпь на лице и шее, крапивница, зуд, нарушения сердечного ритма, снижение артериального давления, расстройства зрения, рвота, понос).

Симптомы пищевого отравления. Несмотря на существование большого количества возбудителей, клинические симптомы пищевых токсикоинфекций сходны.

В подавляющем большинстве случаев (более 80 %) развивается острый гастроэнтерит, реже — острый гастрит либо острый энтерит.

При этом симптоматика заболеваний при пищевых токсикоинфекциях обусловлена двумя основными синдромами: диспептическим, приводящим к обезвоживанию организма, и интоксикацией.

Для пищевых токсикоинфекций характерно острое начало заболевания. Первые симптомы появляются через 2 — 6 ч (реже через 12 — 14 ч) после употребления недоброкачественного продукта.

В начале заболевания отмечаются сухость во рту, жажда, схваткообразная боль в животе. Она носит разлитой характер, но более выражена в надчревной или околопупочной области. Одновременно с болью в животе появляются тошнота, рвота и диарея.

Живот мягкий, вздут, иногда ощущается урчание.

Читайте также:  Отравление спорыньёй (эрготизм): симптомы и признаки заболевания

Рвота наблюдается у 80 % больных. Вначале она обильная, затем становится скудной.

Диарея развивается у 93 — 95% больных. Стул жидкий, но не очень водянистый, чаще кашицеобразный, обильный, иногда зловонный, измененного цвета (цвета «болотной тины»), с небольшим содержанием слизи, без патологических примесей. Тенезмы и ложные позывы на дефекацию отсутствуют.

Рвота и дефекация приносят временное облегчение, так как со рвотными и каловыми массами из организма удаляются микробы и токсины.

Вместе с тем рвота и понос ведут к потере воды и электролитов и, таким образом, частота и продолжительность рвоты и диареи в определенной мере определяют степень тяжести заболевания.

По мере прогрессирования болезни появляются симптомы интоксикации: озноб, кратковременное повышение температуры тела до 38 — 39 °С, слабость, головная боль, головокружение, потливость, боль в мышцах и суставах.

Нарушения водно-электролитного обмена при пищевых токсикоинфекциях, в отличие от острых кишечных инфекций, редко выступают на первый план. Однако в ряде случаев они становятся доминирующими и определяют исход заболевания.

Обычно при пищевых токсикоинфекциях наблюдают обезвоживание I — II степени (по В.И.Покровскому), когда потери жидкости составляют 3 — 6% от массы тела больного.

Однако возможны и более значительные потери жидкости — до 7 — 10% (III-IV степень).

При обезвоживании больные жалуются на жажду, болезненные судороги икроножных мышц, голос становится осипшим (вплоть до афонии). При осмотре больного обращает на себя внимание цианоз кожных покровов. Глазные яблоки западают, черты лица заостряются. На фоне тахикардии снижается артериальное давление, появляется одышка, уменьшается диурез.

При пищевых токсикоинфекциях нередко нарушается функциональное состояние сердечно-сосудистой системы. Развиваются расстройства микроциркуляции в виде неадекватных сосудистых реакций. Наблюдается снижение почечного кровотока, спазм периферических сосудов, шунтирование в большом и малом круге кровообращения. Продолжительность острого периода заболевания обычно не превышает 1-3 сут.

При неблагоприятном течении пищевых токсикоинфекций уже в первые часы заболевания может развиться токсикоинфекционный шок. Пищевые токсикоинфекции более тяжело протекают в младенческом и старческом возрасте.

Развитие пищевых токсикоинфекций на фоне гипертонической болезни, атеросклероза или ИБС увеличивает риск возникновения гипертонического криза, острого или преходящего нарушения мозгового кровообращения, острой коронарной недостаточности.

Существенных изменений в периферической крови и патологических примесей в моче у большинства больных пищевые токсикоинфекции не обнаруживают.

Диагностика и дифференциальная диагностика. Диагноз пищевых токсикоинфекций устанавливают на основании эпидемиологических, клинических и лабораторных данных.

При эпидемиологическом анализе спорадических и групповых случаев заболевания следует учитывать, что пищевые токсикоинфекции чаще всего возникают в теплый период года.

Характерными признаками вспышки пищевых токсикоинфекций является употребление пострадавшими одного и того же продукта, короткий инкубационный период, внезапное начало заболевания, кратковременное течение заболеваний, одновременное выздоровление всех пострадавших.

При пищевых отравлениях отсутствуют контактно-бытовые случаи заболеваний среди общавшихся с больными. Следует учитывать также, что пищевое отравление может произойти лишь в тех случаях, когда пищевой продукт, обсемененный возбудителем, хранился длительное время в условиях, благоприятных для интенсивного размножения микроорганизмов.

Поэтому при опросе пострадавших могут оказаться весьма ценными сведения об условиях реализации и о качестве продуктов, которые пострадавшие употребляли за несколько часов (до 1 — 2 сут) до начала заболевания, а также сведения о месте и санитарно-гигиенических условиях изготовления пищевых продуктов.

Для осуществления патогенетической терапии, которая в ряде случаев носит неотложный характер, диагностика пищевых токсикоинфекций в ранних стадиях должна носить синдромный характер. В клинической картине этих заболеваний отчетливо выражены два синдрома: интоксикация и обезвоживание. Использование синдромного подхода позволяет в кратчайшее время распознать заболевание.

Лабораторные методы исследования дают возможность уточнить этиологию заболевания и подтвердить диагноз. Для успешного решения этой задачи очень важным является своевременное исследование материалов от пострадавших (рвотных масс, промывных вод желудка, кала, крови), а также остатков пищевого продукта, с которым связывают заболевание.

Дифференциальный диагноз необходимо проводить с целым рядом заболеваний, имеющих некоторые сходные клинические признаки с пищевыми токсикоинфекциями, в первую очередь — с острыми кишечными инфекциями и пищевыми интоксикациями микробной и немикробной природы.

При дифференциальной диагностике пищевых токсикоинфекций и острыми кишечными инфекциями следует учитывать ряд эпидемиологических и клинических особенностей этих заболеваний.

Острые кишечные инфекции, вызванные шигеллами, сальмонеллами, холерным вибрионом, а также потенциально патогенными микроорганизмами, способными размножаться в организме человека, имеют, как правило, более затяжной инкубационный период (до 3 — 5 сут).

Заболевания при массовых вспышках инфекций, связанных с алиментарным фактором, у пострадавших начинаются не одномоментно.

Кишечные инфекции протекают более длительное время, нежели пищевые токсикоинфекции, выздоровление больных при массовом заражении не происходит одновременно, вспышки острых кишечных инфекций могут сопровождаться повторными случаями заболевания в очагах среди лиц, не употреблявших продукт, вызвавший вспышку инфекции.

Клиническую картину острых кишечных инфекций в основном определяет поражение дистальных отделов тонкой и поражение толстой кишок, что проявляется симптоматикой острого энтероколита.

Источник: http://www.eurolab-portal.ru/encyclopedia/urgent.medica.aid/2484/

Пищевые отравления: интоксикации (токсикозы) и токсикоинфекции. Характеристика возбудителей, причины возникновения, меры предупреждения

  • Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.
  • Для пищевых отравлений характерно – относятся к незаразным заболеваниям; интенсивное размножение возбудителя в пищевых продуктах с образованием токсинов; заболевание проявляется при употреблении инфицированной пищи, содержащей токсины; заболевание возникает при нахождении в пище значительного количества возбудителя и его токсинов; продолжительность инкубационного периода несколько часов.
  • Отравления микробной природы подразделяют на пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации.

Токсикоинфекции – отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей. Вызываются разными бактериями, но чаще всего сальмонеллами. Природным источником патогенных сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, собаки и различные грызуны, а также рыба, утки, гуси, куры и голуби. Для человека опасно мясо от больных животных. Не исключается обсеменение мяса здоровых животных при разделке туш, их транспортировании и хранении, а также через оборудование, столовые приборы, загрязненные руки. Оптимальный рост бактерий при температуре 370С, устойчивы к низкой температуре и высокой концентрации поваренной соли. При кипячении гибнут мгновенно. Инкубационный период – несколько часов. У больных появляются тошнота, рвота, понос, общая слабость, расстройство сердечно-сосудистой системы. К этой группе также относят отравления условно-патогенными микробами: кишечная палочка ( в кишечнике человека и животных), бацилла цереус (обитатель почвы, находят в сухом молоке, яичном порошке, суповых концентратах, выдерживает стерилизацию), перфрингенс (обитатель почвы и воды, обнаруживается на пищевых продуктах, устойчив к высоким температурам), энтерококки, фекальные стрептококки, листерии (вызывают общее заражение крови).

Интоксикации – вызываются токсинами бактерий или грибов, которые накопились в пище в процессе их жизнедеятельности. Сюда относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба – ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основные признаки заболевания: двоение в глазах, ослабление ясности зрения, головная боль, неустойчивая походка, потом может наступить паралич век, мягкого неба, нарушение глотания, непроизвольное движение глазных яблок.

Причины ботулизма – нарушение санитарных правил приготовления и хранения пищи.

Профилактика: защита сырья от попадания на него возбудителя; соблюдение режима стерилизации и хранения консервов; выполнение санитарно-технических требований при обработке, копчении и солении рыбы; хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-60С, строго соблюдая сроки реализации; проверять все баночные консервы на бомбаж.

Стафилококковое отравление – острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка.

Заболевание возникает спустя 2-4 часа после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной рвотой, головной болью, общей слабостью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1-3 дня.

Возбудитель – золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда, неподвижен, погибает при 700С в течение 30 минут. Стафилококк широко распространен, особенно на загноившихся ранах человека и животных.

  1. Профилактика: проверка продавцов на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангину; хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2-60С, соблюдать сроки их реализации – не более 36ч с масляным кремом, не более 6ч – с заварным кремом из взбитых сливок, не более 24ч – с творожным кремом, 72ч – с белковым кремом; хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 60С.
  2. Характеристика моющих средств
  3. На предприятиях продовольственной торговли особенно важное значение имеет поддержание чистоты и соблюдение соответствующих санитарных требований, предъявляемых к предприятию.

Мытье помещений и оборудования производится растворами моющих средств.

Моющие средства должны отвечать определенным требованиям, обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость поверхности, смягчение жесткой воды.

Растворы моющих средств должны обеспечивать полное удаление загрязнений, их диспергирование, эмульгирование, нейтрализацию кислых загрязнений или омыление жира.

Моющие растворы не должны вызывать коррозию оборудования.

Моющие средства могут быть однородными химическими веществами или представлять собой смесь нескольких химических соединений. Смеси обладают более повышенным моющим действием.

В предприятиях продовольственной торговли используют в основном кальцинированную соду, тринатрийфосфат, дезмол, синтетические моющие порошки типа А, Б, В и др.

Кальцинированная сода. Она представляет собой обезвоженный углекислый натрий — белый мелкокристаллический порошок, хорошо растворяющийся в воде.

В водных растворах кальцинированная сода частично распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом.

Горячие (50 — 60 °С) растворы кальцинированной соды хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки. Если температура моющих растворов снижается до 40 — 30 °С, их моющая способность резко падает.

Необходимо использовать 0,5%-ный раствор кальцинированной соды при температуре 40 — 50 °С для ручной мойки оборудования, инвентаря, посуды, тары и 1 — 2%-ный раствор температурой 70 — 80 °С при циркулярной мойке.

Гораздо лучшим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активным и антикоррозийными веществами.

Синтетические моющие порошки типа А, Б, В. Они хорошо растворяются в воде, эффективны при мойке оборудования. Выпускают их трех типов для воды различной жесткости (по ВТУ 18-36-64).

Тип А — для районов с жесткостью воды выше 5,35 мг-экв. (15° нем).

Тип Б — для районов с жесткостью воды ниже 5,35 мг-экв. (от 6° до 15° нем).

Тип В — для районов с мягкой водой, жесткостью не выше 2 мг-экв. (не выше 6° нем).

Синтетические моющие порошки А, Б, В применяют: при циркулярной мойке в виде 1%-ных растворов, при ручной мойке в виде 0,5%-ного раствора.

Температура моющих растворов должна быть ниже 45 °С.

При мойке механическим способом температура моющего раствора может быть повышена до 60 — 80 °С, при мойке вручную температура моющего раствора не должна превышать 45 — 50 °С, т.к. повышение температуры выше этого предела может вызвать раздражение кожи рук.

Дезмол — синтетическое моюще-дезинфицирующее средство — применяется для мытья и дезинфекции оборудования.

Применение «Дезмола» позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе обработки — 1,0%-ный водные растворы.

После мойки любым из указанных моющих средств необходимо полное удаление остатков загрязнения и моющего раствора с обработанной поверхности.

Источник: https://megaobuchalka.ru/2/37644.html

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector