Микотоксины в пищевых продуктах: чем опсаны для человека

Микотоксины в пищевых продуктах: чем опсаны для человека

Насколько вредны микотоксины для человека и как избежать их пагубного влияния на здоровье? Давайте это выясним.

Что такое микотоксины

Микотоксины в пищевых продуктах: чем опсаны для человека

Плесень — неизбежное зло и давний спутник сельскохозяйственной деятельности человека. Биологически активные вещества, вырабатываемые плесневыми грибками, человек научился использовать во благо. Классическим примером является антибиотик пенициллин, впервые полученный из плесневого грибка рода Пенициллиум. В широком смысле слова он также является микотоксином.

Что такое микотоксины? Это ядовитые вещества, вырабатываемые плесневыми грибками в определённых условиях. Они направлены на подавление деятельности других форм микроскопической жизни, но для самого грибка не опасны.

Заболевания, вызванные ими, известны давно. Ещё более 150 лет назад в России была описана болезнь Каши-Бека, вызываемая продуктами жизнедеятельности грибов рода Фузариум. В результате заболевания у людей развивался остеопороз и деформирующий остеоартроз — заболевания суставов и хрупкость кости.

Но большой масштаб проблема микотоксинов приобрела относительно недавно. Учёные связывают это с интенсификацией земледелия и повсеместным применением пестицидов, которые нарушают естественный природный баланс.

По данным ВОЗ, поражённость зерновых культур микотоксинами в мире достигает 25% от всего сырья, закладываемого на хранение.

Основными продуцентами микотоксинов являются грибы трёх родов:

  • Аспергиллус;
  • Пенициллиум;
  • Фузариум.

Аспергиллус и Пенициллиум относятся к группе так называемых складских грибов — они поражают сырьё в процессе хранения. А грибы из рода Фузариум развиваются на растениях в период вегетации и относятся к группе полевых грибов.

Микотоксины в пищевых продуктах: чем опсаны для человека

  • пшеница;
  • кукуруза;
  • рис;
  • соя;
  • арахис.

Микотоксины способны накапливаться в мясе, молоке, яйцах и других продуктах животноводства.

Микотоксины и их влияние на организм человека

Микотоксины в пищевых продуктах: чем опсаны для человека

Микотоксикозы классифицируют по виду токсина, по роду грибка-продуцента или по оказываемому на организм воздействию. Более широко применяется разделение микотоксикозов по виду токсина. Практическое значение имеют порядка 20 групп. Рассмотрим наиболее распространённые микотоксины и их влияние на организм человека.

  1. Афлатоксикоз. Афлатоксины продуцируются грибками рода Аспергиллус. Токсичность их очень высока: потребление продуктов с содержанием 1,7 мг/кг афлатоксина за короткий период может привести к необратимым изменениям в организме. Смертельная доза афлатоксина для человека равняется 75 мг/кг веса. Токсин разрушает клетки печени, вызывая острые токсические гепатиты. Имеются данные о взаимосвязи с раковыми заболеваниями печени, проявлении мутагенного и тератогенного воздействия (нарушение генной структуры, проявляющиеся в уродствах у последующих поколений).
  2. Микотоксины в пищевых продуктах: чем опсаны для человекаОхратоксикоз. Охратоксины вырабатываются грибами рода Пенициллиум и Аспергиллус. Имеют высокую токсичность и ярко выраженный тератогенный эффект — нарушение эмбрионального развития. Вызывают острые и хронические заболевания почек.
  3. Зеараленон и его производные — продукт жизнедеятельности гриба Фузариум. Он не обладает высокотоксическим эффектом, но имеет гормоноподобную структуру. Его воздействие на организм человека сходно с влиянием эстрогена — женского полового гормона.
  4. Трихотецены обладают высокой токсичностью и могут вызывать тяжёлые нарушения нервной системы, рвоту и понос, нарушение кроветворения. Всего обнаружено более 40 видов этих токсинов, каждый из них вызывает характерное заболевание. Известный эффект «пьяного» хлеба обусловлен воздействием на нервную систему токсических веществ, содержащихся в хлебе, приготовленном из поражённого зерна.
  5. Патулин вырабатывается грибком Пенициллиум и вызывает развитие раковых заболеваний и мутации эмбриона. Может содержаться в продуктах переработки овощей и фруктов.

Все микотоксины значительно понижают иммунитет, а также способствуют аллергизации организма. Некоторые из них вызывают развитие кожных заболеваний.

Микотоксины практически не разрушаются под воздействием высокой температуры, солнечных лучей, в процессе консервирования и при длительном хранении продуктов.

Установить их наличие в организме очень трудно, поскольку, поступая в печень, молекула микотоксина претерпевает изменения и образуется много разных форм.

Поэтому практическое значение для диагностики заболевания в первую очередь имеет выделение микотоксинов из пищевых продуктов.

Микотоксины в продуктах

Микотоксины в пищевых продуктах: чем опсаны для человека

Для недопущения попадания в пищевые продукты микотоксинов разработаны специальные государственные программы по контролю за выработкой и хранением зерновых культур, продовольственным сырьём и кормами для животных. Существуют нормы предельно допустимых концентраций микотоксинов каждой группы в различном сырьё. При прохождении сертификации и получении удостоверения качества каждая партия исследуется на соответствие стандартам.

Чтобы обезопасить себя от микотоксинов в пищевых продуктах, покупайте продукцию только в официальных торговых точках. Особенно это относится к зерновым культурам и арахису. Из продуктов животноводства наибольшую угрозу представляет молоко, затем яйца. В мясе животных микотоксины накапливаются в меньших количествах.

Микотоксины в пищевых продуктах: чем опсаны для человека

Проблема микотоксикозов сильно обозначена преимущественно в странах Африки и регионов с субтропическим климатом. Однако и в нашей стране необходим строгий контроль за содержанием микотоксинов в пищевых продуктах.

Они обладают выраженным воздействием на печень, почки, нервную систему, могут вызывать воспаление кожного покрова.

Отдалённые последствия проявляются в развитии онкологических заболеваний, генетических нарушениях у потомства.

Чтобы избежать влияния ядов на организм, следует покупать только продукцию, прошедшую сертификацию, не есть заплесневелые продукты и соблюдать условия хранения пищи.

Источник: https://otravleniya.net/toksiny-i-yady/mikotoksiny-ehto.html

Микотоксины. Их классификация и влияние на человека

Микотоксины в пищевых продуктах: чем опсаны для человека

Что такое микотоксины?

Термин «микотоксины» происходит от двух слов в греческом языке – «грибы» и «яд», и обозначает токсины, вырабатываемые микроскопическими плесневыми грибами. Чаще всего микотоксины образуются в зерне и других кормах для животных в период выращивания и во время хранения. В основном их влиянию подвержены такие растения и продукты:

  • пшеница,
  • кукуруза,
  • овес,
  • рис,
  • арахис,
  • ячмень,
  • сорго,
  • рожь,
  • фасоль,
  • изюм,
  • грецкий орех,
  • яблоки и другие фрукты,
  • кофе,
  • мясо,
  • яйца,
  • молоко.

Главными условиями для развития микотоксинов являются определенная температура, наличие влаги и кислорода, присутствие спор грибов, повреждения растений. К второстепенным факторам роста относятся погодные условия, густота посевов, использование удобрений, насекомые-паразиты, сроки сбора урожая и условия хранения.

Микотоксины имеют токсическое воздействие на животных, птиц и человека, вызывая микотоксикозы. Они стойки к воздействию высокой температуры и солнечных лучей. Не погибают при длительных сроках хранения и консервировании.

Действие микотоксинов в истории

Отравления микотоксинами происходили на протяжении всей истории человечества. Еще в 1129 году в Париже погибло четырнадцать тысяч человек от употребления хлеба, который был заражен ядовитым грибком.

Впервые термин «микотоксикоз» применил А. Х. Саркисов в 1948 году в своей работе. А в 1960 году в Великобритании случился массовый падеж индеек, которые отравились кормом, содержащим арахисовую муку. Через некоторое время из арахисовой муки впервые выделили микотоксин – афлатоксин.

Отравления микотоксинами стали происходить в более крупных масштабах в последнее время. Это связано с тем, что земледелие, в котором используют некачественные удобрения, стало более интенсивным. Зерновые культуры, зараженные микотоксинами, составляют 25% от всего сырья в мире.

Классификация некоторых токсинов

В наше время известно больше, чем 400 видов микотоксинов. Наиболее активно вырабатывают микотоксины такие грибы, как Аспергиллус, Пенициллиум, Фузариум. Первые два из них поражают продукты при хранении. А в период роста растений на них воздействует Фузариум.

Микотоксины в пищевых продуктах: чем опсаны для человека

  • химическая структура,
  • характер действия,
  • вид гриба-продуцента.

Наиболее известные такие микотоксины:

  • Афлатоксины. Очень токсичны, являются сильным канцерогенном. Их можно обнаружить благодаря длинноволновому ультрафиолетовому излучению. Технологическая и кулинарная обработка почти безвредна для афлатоксинов.
  • Охратоксины. Обладают высокой токсичностью. Способны сильно влиять на развитие плода. Разделяются на несколько видов, которые в ультрафиолетовом свете имеют разную флуоресценцию. При острых отравлениях этим микотоксином, его можно найти в желудочно-кишечном тракте, печени и лимфоидной ткани.
  • Зеараленон и производные. Ему характерна сине-зеленая флуоресценция в ультрафиолетовом свете. По своим свойствам похож на гормон.
  • Патулин. Имеет канцерогенные и мутагенные свойства. Способен вызывать острые токсикозы. Встречается в овощах и фруктах. К нему проявляют устойчивость такие овощи, как картофель, тыква, лук, хрен, редис, редька, цветная капуста и баклажаны. Тогда как яблоки, груши, абрикосы, виноград, вишня, персики, клубника, голубика, айва, бананы и помидоры наиболее восприимчивы к патулину.

Отдельно можно сказать о токсинах, которые выделяются водорослями и цианобактериями. Это – фикотоксины. Их накопление наблюдается в рыбе и морепродуктах.

Традиционные способы кулинарной обработки некоторых моллюсков не способны убить фикотоксины, которые являются опасными для здоровья человека.

Эти токсины вызывают острую интоксикацию и хронические отравления, онкологические заболевания и могут закончиться для человека летальным исходом.

Воздействие микотоксинов на человека

Важно то, как на тот или иной токсин реагирует человеческий организм. Существуют токсины, чаще всего влияющие на здоровье человека и вызывающие различные токсикозы. Ослабленный иммунитет, аллергия, дерматиты – все эти заболевания могут быть результатом деятельности определенного грибка.

Разберемся с видами интоксикации, происходящей в результате заражения грибками, и их последствиями для человека более подробно.

Охратоксины вырабатываются Аспергиллусом и Пенициллиумом и вызывают охратоксикоз. Эти высокотоксичные вещества способны нарушать эмбриональное развитие и вызывать заболевания почек.

Трихотецены приводят к рвоте, диарее, проблемам в кроветворной и нервной системах. Им также характерна высокая токсичность.

Афлатоксины вызывают афлатоксикоз, при котором развиваются острые заболевания печени, гепатиты.

До конца не изучено их влияние, но в результате поражения афлатоксинами возможны нарушения в структуре генов, что негативно сказывается на будущих поколениях.

75 мг афлатоксина на один килограмм веса могут убить человека. Уже 1,7 мг этого вещества на килограмм приводит к серьезным нарушениям в организме.

Патулин, производители которого обычно поселяются в овощных и фруктовых продуктах, опасен появлением онкологических болезней и мутацией эмбриона.

Фузариум вырабатывает токсин Зеараленон, который воздействует на организм подобно женскому половому гормону.

Токсические заболевания и их симптомы

Микотоксины вызывают разные заболевания, которым присуща различная симптоматика. Среди микротоксикозов выделяют споротрихиеллотоксикоз, фузарионивалетоксикоз, фузариограминеаротоксикоз.

Споротрихиеллотоксикоз характеризуется такой клинической картиной:

  • слабость,
  • обильное потоотделение,
  • снижение лейкоцитов в крови,
  • сепсис,
  • ангина.

Фузарионивалетоксикозу присущи следующие признаки:

  • тошнота,
  • рвота,
  • диарея,
  • головная боль,
  • судороги.

При фузариограминеаротоксикозе проявляются следующие симптомы:

  • недомогание,
  • тяжесть в конечностях,
  • скованность в походке,
  • головная боль,
  • головокружение,
  • диарея,
  • рвота,
  • боль в животе.
Читайте также:  Что выпить при отравлении алкоголем: таблетки, препараты, лекарства

Также фикотоксины, которые нередко приводят к отравлению, вызывают такие его проявления:

  • головокружение,
  • головная боль,
  • тошнота,
  • рвота,
  • боль в животе,
  • покалывание в деснах, губах, языке,
  • онемение конечностей,
  • затрудненное дыхание,
  • боль в области сердца,
  • перепады давления,
  • диарея,
  • анорексия,
  • нарушение зрения,
  • судороги,
  • спутанность сознания.

Если обнаружены подобные признаки, следует обратиться к врачу, так как отравление фикотоксинами может привести к смертельному исходу. Не менее опасными являются микотоксикозы.

Лечение таких симптомов проводится с помощью следующих мер:

  • промывание желудка,
  • промывание кишечника,
  • применение сорбентов,
  • стимуляция мочеотделения,
  • очищение крови путем адсорбции.

 Профилактика микотоксикозов

Микотоксины в пищевых продуктах: чем опсаны для человека

Плесень, в которой есть микотоксины, иногда мы можем видеть. Но если плесень не видна для глаз, это не значит, что в ней нет опасных элементов. Поэтому не всегда можно заметить опасность получить микотоксикоз. Как же избежать этого?

Существуют меры обеззараживания кормов. Государство старается контролировать качество сырья. Тем не менее, каждому важно обратить внимание на то, чтобы не допустить поражения микотоксинами. Для этого придерживайтесь определенных правил:

  • не употребляйте в пищу продукты, на которых живет плесень,
  • соблюдайте условия хранения продуктов,
  • покупайте продукцию в официальных торговых точках,
  • проверяйте сертификацию продукции.

Как профилактическое средство, можно употреблять сорбенты. Они связывают токсины и выводят их из организма.

Заключение

В последнее время в продуктах питания и кормах все больше изобилуют вырабатываемые грибками токсины. Они разделяют на виды. Определенные микотоксины приводят к различным заболеваниям.

Эти болезни настолько опасны, что могут вызывать рак, влиять на гены, приводить к летальному исходу. Чтобы уберечься от последствий, нужно обращать внимание на качество употребляемых продуктов. Не будьте легкомысленны во всем, что касается здоровья.

  • fj28aujdx
  • Распечатать

Источник: http://medtox.net/toksiny-yady-alkaloidy/chto-takoe-i-chem-opasny-mikotoksiny

Что такое микотоксины: ????в каких продуктах содержится, характеристика

Категория: Токсины и яды

Микотоксинами называют ядовитые вещества, возникающие в результате деятельности плесневых грибков. Биологическая активность у подобных организмов высокая. Присутствующие микотоксины в продуктах негативно влияют на состояние здоровья человека. Чем опасны подобные вещества? Как они образуются и как от них избавиться?

Что такое микотоксины

Плесень присутствует вокруг человека всегда. Вещества, производимые плесневыми грибками, люди используют в медицинских целях, готовят из них лекарственные средства. Однако без обработки подобные продукты жизнедеятельности опасны.

Микотоксины – ядовитые вещества, выделяемые плесневыми грибками при подходящих условиях. Подобные соединения подавляют деятельность других микроорганизмов.

Возникают в результате плесневого поражения продуктов питания, растений в процессе хранения и культивации, изготовления из них пищи.

Наиболее опасными считаются микотоксины, возникающие в зерновых культурах и еде животного происхождения.

Вред и опасность микотоксинов заключается в невозможности обнаружить их при простом осмотре, они никак не влияют на внешний вид продукта. Вредные вещества сохраняются при термической обработке и заморозке.

Наиболее распространёнными грибками, провоцирующие развитие микотоксинов, считаются три вида.

Виды:

  • Аспергиллус.
  • Пеницилл.
  • Фузариум.

Первые два распространяются в сырье при неправильном хранении, третий вид поражает растение в период роста. Заражение пищи возможно на любом этапе.

Влияние микотоксинов на организм человека

В настоящее время известно больше четырехсот видов микотоксинов. Все они опасны для здоровья и вызывают развитие отравлений и микотоксикозов. Выделяют несколько наиболее известных групп ядовитых веществ. В зависимости от вида ядовитого соединения действие на организм различается, однако, определяют ряд общих действий для всех видов отравляющего вещества.

Действие:

  • провоцируют развитие онкологических заболеваний,
  • заставляют клетки и ткани менять свою структуру, вызывают мутацию,
  • провоцируют развитие отклонений физического характера,
  • негативно действуют на беременных женщин и плод,
  • приводят к развитию аллергических реакций организма,
  • ослабляют иммунную систему.

У животных при употреблении загрязненных кормов нарушается работа нервной системы, возможны самопроизвольные аборты, поражаются внутренние органы.

Определить присутствие вредного вещества сложно, при проникновении внутрь опасное соединение изменяется и распадается на множество разных форм, вызывая симптомы передозировки.

В каких продуктах содержатся?

Какие продукты наиболее подвержены заражению микотоксинами? Опасные вещества способны присутствовать как в пище, на которой плесень явно определяется, так и на качественной с виду еды.

Наиболее часто заражению подвержены злаковые культуры, страдают бобовые, разные семена. Нередко микотоксины возможно обнаружить в овощах, фруктах, орешках. Для распространения опасного производного грибков достаточно приемлемых условий.

Условия:

  1. влажность,
  2. постоянный приток кислорода,
  3. тепло,
  4. присутствие органических веществ.

Подобные условия благоприятны для развития вредных отравляющих веществ. Образование происходит в любой пище. Выделяют несколько популярных групп, часто подверженных распространению ядов.

Понравится статья: «Что делать при отравлении плесенью«.

Продукты:

  • зерновые культуры,
  • бобовые,
  • разные орешки,
  • сушеные фрукты, сушеный виноград,
  • молочная продукция,
  • мясо и изделия из него,
  • хлебобулочная продукция,
  • овощи,
  • фрукты,
  • ягоды,
  • продукты, произведенные из фруктов и ягод,
  • кофе.

Зараженная еда внешне не отличается от нормальной. Определение микотоксинов в пищевых продуктах затруднено. Однако при употреблении человек чувствует специфический запах и вкус, возможно наличие горечи, плесневого привкуса.

Испорченную пищу отчистить от микотоксинов невозможно, не поможет никакая обработка. Поэтому зараженное сырье и продукты уничтожают, чтобы уменьшить возможность распространения ядовитых элементов дальше.

Виды и особенности данного яда

Опасные вещества, синтезируемые плесневыми грибками, относят к метаболическим ядам. Под действием подобных соединений у человека возникает микотоксикоз. Вызвать заболевание способен любой ядовитый продукт.

Формы и действие:

  1. Афлатоксикоз. Возникают под действием грибов вида Аспергиллус, наиболее опасная группа. Обладают повышенной токсичностью, даже минимальное количество способно привести к серьезным и необратимым нарушениям здоровья. Дозировка в 75 мг/кг массы человека считается смертельно опасной. Встречается в продуктах питания с повышенным содержанием крахмала, в мясном сырье, молоке, на сыровяленых продуктах. При попадании в организм вызывает нарушение работы печени, провоцирует появление серьезных заболеваний, не исключено появление злокачественных поражений органа. Афлотоксикоз приводит к генетическим нарушениям, проявляющимся в потомстве. Подобный микотоксин полностью разрушает клетку.
  2. Охратоксикоз. Вырабатываются грибками Аспергиллус и Пеницилл.. Негативно влияют на работу почек, обладают высокой токсичностью, нарушают эмбриональное развитие. Микотоксины в пищевых продуктах угнетают защитную функцию иммунной системы, провоцируют атрофию лимфоидной ткани.
  3. Зеараленон и производные. Вызывается грибами Фузариум. Распространяется на зерновых культурах, орешках, тропических фруктах, черном перце. Возможно появление в мясных производных, яйцах. Не обладает интенсивной токсичностью, влияет на эстроген. Для человека микотоксин не представляет особой опасности. В редких случаях провоцирует нарушение менструального цикла, воспалительные процессы в грудных железах у мужчин, нарушение половой функции.
  4. Трихотецены. Микотоксины токсичны и опасны, вызывают нарушения работы нервной системы, процесса кроветворения. У человека появляются головные боли, нарушение сна, скачки давления, отсутствует аппетит. Снижается количество эритроцитов, лейкоцитов, процесс свертывания крови замедляется. Отмечается наличие поражений на кожных покровах.
  5. Патулин. Вещество синтезируется грибками Пеницилл Аспергилл провоцирует возникновение злокачественных поражений клеток, мутацию эмбрионов. Часто встречается в продуктах переработки овощей и фруктов. В большом объеме провоцирует желудочное кровотечение, отечность легких. У животных микотоксин разрушает структуру хромосом и ДНК, негативно сказывается на репродуктивной функции. В малых дозировках для человека не опасен.

Один грибок продуцирует несколько микотоксинов. Описанные вещества – наиболее популярные, но все токсические соединения опасны и губительны для здоровья человека.

Лечение и профилактика при отравлении

При обнаружении подозрительных симптомов требуется обратиться в медицинское учреждение. Диагностика и методы определения отравления микотоксинами требуют тщательности и внимательности. Лечение проводят после постановки диагноза.

Как лечить:

  • Восстановление водно-солевого баланса. Пострадавшего отпаивают физическим раствором – электролитное соединение хлористого натрия. Благодаря ему токсины выводятся из организма, восстанавливается структура клеток, уменьшаются воспалительные процессы, укрепляется иммунная система.
  • Дают пострадавшему человеку принимать сорбенты, подобные вещества не дают токсинам распространяться дальше, способствуют их выведению.
  • Использование пробиотиков поможет восстановить работу органов пищеварительной системы и кишечника, способствует улучшению общего состояния.

Избежать интоксикации микотоксинами помогут профилактические меры. Главным является контроль производства и переработки зерновых культур.

Контроль:

  1. проверка семян,
  2. правильная подготовка почвы,
  3. контроль роста,
  4. тщательная и аккуратная уборка,
  5. отбор по качеству,
  6. соблюдение правил при хранении,
  7. правильная переработка.

Готовая пища также должна правильно храниться. При обнаружении признаков заплесневения требуется избавиться от подобной еды.

Микотоксины в продуктах встречаются нередко. К сожалению, часто заражение происходит на стадии изготовления еды. Некоторые токсические вещества не опасны, другие вызывают серьезные нарушения в работе внутренних органов и систем. От продуктов с признаками плесени требуется отказаться.

Видео: что такое микотоксины

Источник: https://otravlen.info/yady/mikotoksiny-v-produktah.html

Микотоксины в пищевых продуктах – опасность, которую нельзя недооценивать! | ОКУ "Агентство содействия развитию торговой деятельности"

Как избежать пищевого отравления, знают все. Но существует отдельная группа  заболеваний, развивающихся при употреблении в пищу вроде бы качественных с виду продуктов, — микотоксикозы.

Это болезни, вызванные попаданием в организм токсических продуктов жизнедеятельности плесневых грибков — микотоксинов.

Большинство из микотоксинов опасны при регулярном воздействии, так как они обладают способностью накапливаться в органах и тканях, постепенно отравляя организм.

Насколько вредны микотоксины для человека и как избежать их пагубного влияния на здоровье? Давайте это выясним.

Плесень — неизбежное зло и давний спутник сельскохозяйственной деятельности человека. Что такое микотоксины? Это ядовитые вещества, вырабатываемые плесневыми грибками в определенных условиях.

Они направлены на подавление деятельности других форм микроскопической жизни, но для самого грибка не опасны. Некоторые продукты распада микотоксинов могут быть значительно более токсичны, чем начальные соединения.

Проблема микотоксинов, как потенциальных загрязнителей продуктов питания, приобрела масштабный характер. Рост содержания микотоксинов в продуктах питания напрямую связан с нарушениями требований при интенсивных технологиях возделывания сельскохозяйственных культур и потерей растениями устойчивости к фитопатогенам, а также с широким применением азотных удобрений и пестицидов.

Читайте также:  Как быстро восстановиться после отравления пищей

Споры микроскопических грибов есть везде, поэтому опасность заражения микотоксинами есть практически на любой стадии сбора, хранения и переработки сырья и готовой продукции сельского хозяйства.

География распространения микотоксинов охватывает большинство стран всех континентов. Контаминации микотоксинами подвержены все основные продукты питания, корма, продовольственное сырье, а интенсивные торговые связи между различными странами в значительной степени способствуют распространению как микотоксинов, так и микотоксикозов, поэтому эта проблема имеет глобальный характер.

По данным фитосанитарного мониторинга в России комплексом токсигенных грибов заражено более 60% исследованных товарных партий, злаковых культур, поступивших в реализацию или заложенных на хранение. Около 10% из них содержали микотоксины.

В значительной степени токсигенными грибами заражено семенное и фуражное зерно, комбикорма (Иванов А.В., 2010).

По отдельным источникам из более 4000 исследованных образцов проб кормов, сельскохозяйственной и пищевой продукции, отобранных в 18 районах РТ, разных регионах РФ из различных техногенных зон, 32,3% были загрязненными микотоксинами, из которых высокий процент кормов содержал яды, превышающие допустимые концентрации. Загрязнялись микотоксинами пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, соя, подсолнечник, рапс, комбикорма, силос, сенаж, сено, жмых и зернофураж. Эти яды обнаруживались также в подсолнечном масле, хлебе, муке, яблоках, орехах, тканях животных, молоке коров.

Проблема грибковых заболеваний связана также с глобализацией употребления антибиотиков. Из-за уничтожения бактериальных форм появилась биологическая ниша, которую успешно заполнили микроскопические патогенные грибы. Это приводит к развитию как давно известных, так и новых грибковых заболеваний.

Потенциальная и реальная опасность микотоксинов значительно усиливается их высокой стабильностью к различным неблагоприятным воздействиям, как-то: кипячение, обработка минеральными кислотами, щелочами и другими агентами.

Основными продуцентами микотоксинов являются грибы трёх родов:

  • Аспергиллус;
  • Пенициллиум;
  • Фузариум.

Аспергиллус и Пенициллиум относятся к группе так называемых складских грибов — они поражают сырьё в процессе хранения. А грибы из рода Фузариум развиваются на растениях в период вегетации и относятся к группе полевых грибов.

Главными источниками микотоксинов в продуктах питания являются:

  • пшеница;
  • кукуруза;
  • рис;
  • соя;
  • арахис.

В настоящее время известно более 400 видов микотоксинов. Их вырабатывают грибы 250 видов. Причём разная плесень может вырабатывать одинаковый токсин — это зависит от условий. Классификация осложняется ещё и тем, что грибок продуцирует сразу несколько видов токсинов.

Микотоксикозы классифицируют по виду токсина, по роду грибка-продуцента или по оказываемому на организм воздействию. Более широко применяется разделение микотоксикозов по виду токсина. Практическое значение имеют порядка 20 групп.

Рассмотрим наиболее распространённые микотоксины и их влияние на организм человека.

Афлатоксикоз

Афлатоксины продуцируются грибками рода Аспергиллус. Токсичность их очень высока: потребление продуктов с содержанием 1,7 мг/кг афлатоксина за короткий период может привести к необратимым изменениям в организме.

Смертельная доза афлатоксина для человека равняется 75 мг/кг веса. Токсин разрушает клетки печени, вызывая острые токсические гепатиты.

Имеются данные о взаимосвязи с раковыми заболеваниями печени, проявлении мутагенного и тератогенного воздействия (нарушение генной структуры, проявляющиеся в уродствах у последующих поколений).

Охратоксикоз

Охратоксины вырабатываются грибами рода Пенициллиум и Аспергиллус. Имеют высокую токсичность и ярко выраженный тератогенный эффект — нарушение эмбрионального развития. Вызывают острые и хронические заболевания почек.

Зеараленон и его производные

Продукт жизнедеятельности гриба Фузариум. Он не обладает высокотоксическим эффектом, но имеет гормоноподобную структуру. Его воздействие на организм человека сходно с влиянием эстрогена — женского полового гормона.

Трихотецены

Обладают высокой токсичностью и могут вызывать тяжёлые нарушения нервной системы, рвоту и понос, нарушение кроветворения. Всего обнаружено более 40 видов этих токсинов, каждый из них вызывает характерное заболевание. Известный эффект «пьяного» хлеба обусловлен воздействием на нервную систему токсических веществ, содержащихся в хлебе, приготовленном из поражённого зерна.

Патулин

Вырабатывается грибком Пенициллиум и вызывает развитие раковых заболеваний и мутации эмбриона. Может содержаться в продуктах переработки овощей и фруктов.

Источник: http://torglip.ru/iblock/news/e/mikotoksinyi-v-pishhevyih-produktah-opasnost-kotoruyu-nelzya-nedootsenivat09-02-2017/

Микотоксины

  • Микотоксины – токсины природного происхождения, вырабатываемые некоторыми видами плесневых грибов, иногда присутствующие в продуктах питания.
  • Плесневые грибы могут поражать целый ряд сельскохозяйственных культур и видов продовольственной продукции, включая злаки, орехи, специи, сухофрукты, яблоки и кофейные бобы. Часто это происходит при теплой температуре и высокой влажности.
  • Микотоксины могут вызывать множество негативных последствий для здоровья и создавать серьезный риск для здоровья как человека, так и скота.
  • Негативное воздействие микотоксинов на здоровье может принимать различные формы от острого отравления до хронических нарушений, таких как иммунодефицит и рак.
  • Научный экспертный комитет, совместно созданный ВОЗ и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ФАО), JECFA, является международным органом, ответственным за оценку рисков для здоровья, связанных с природными токсинами, в том числе микотоксинами.
  • Комиссия Кодекс Алиментариус на основе рекомендаций JECFA разрабатывает международные стандарты и своды практики по ограничению содержания микотоксинов в определенных продуктах питания.

Микотоксины – это токсичные вещества природного происхождения, вырабатываемые некоторыми видами плесневых грибов.

Плесневые грибы паразитируют на многих видах продовольственной продукции, таких как злаки, сухофрукты, орехи и специи.  Появление плесени может иметь место как до, так и после уборки урожая, на этапе хранения и/или на готовых продуктах питания в условиях благоприятной температуры и высокой влажности.

Большинство микотоксинов отличается химической стабильностью и не разрушается в процессе термической обработки.  Среди нескольких сотен известных микотоксинов наиболее распространенными и представляющими наибольшую угрозу для здоровья человека и скота являются афлатоксины, охратоксин А, патулин, фумонизины, зеараленон и ниваленол/дезоксиниваленол.

Микотоксины попадают в пищевую цепочку в результате поражения культур плесенью как до, так и после уборки урожая. Попадание микотоксинов в организм может происходить как непосредственно в результате употребления в пищу контаминированных продуктов питания, так и косвенно, через употребление продуктов, полученных от животных, которых кормили контаминированным кормом, в частности, молока.

Какие микотоксины чаще всего присутствуют в продуктах питания и чем они опасны 

Некоторые присутствующие в продуктах питания микотоксины вызывают острую интоксикацию, симптомы которой развиваются вскоре после употребления контаминированных продуктов питания.  Другие микотоксины, поражающие продукты питания, могут оказывать хроническое воздействие на здоровье, в частности, провоцируя онкологические заболевания и иммунодефицит.

Из нескольких сотен известных сегодня микотоксинов около десятка являются объектом наиболее пристального внимания ввиду серьезного ущерба, который они способны причинять здоровью человека, и их нередкого присутствия в продуктах питания.       Афлатоксины – одни из наиболее ядовитых микотоксинов.

Они вырабатываются некоторыми видами плесневых грибов (Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus), растущих на почве, разлагающейся растительности, сене и зернах.

Плесневые грибы Aspergillus часто поражают злаки (кукурузу, сорго, пшеницу и рис), масличные (сою, арахис, подсолнечник и хлопок), специи (перцы чили, черный перец, кориандр, куркуму и имбирь) и древесные орехи (фисташки, миндаль, грецкий орех, кокосовый орех и бразильский орех). Токсины также могут присутствовать в молоке животных, питающихся контаминированными кормами, в виде афлатоксина М1.

В больших дозах афлатоксины приводят к острому отравлению (афлатоксикоз), которое, как правило, приводит к поражению печени и может быть опасным для жизни. Также есть данные о генотоксичности афлатоксинов, т.е. об их способности повреждать ДНК и вызывать рак у животных. Кроме того, есть данные об их способности провоцировать рак печени у человека.

  Охратоксин А вырабатывается несколькими видами грибов Aspergillus и Penicillium. Он часто присутствует в продуктах питания. Контаминация продовольственной продукции, например, злаков и продуктов на их основе, кофейных бобов, изюма, вина и виноградного сока, специй и лакрицы, – повсеместное явление во всем мире. Охратоксин А образуется во время хранения урожая.

Известно, что он оказывает токсикологическое воздействие на животных. Наиболее серьезным и заметным эффектом является поражение почек, однако этот токсин может также негативно влиять на внутриутробное развитие и иммунную систему.

При наличии неопровержимых данных о токсичности охратоксина А для почек и его способности вызывать рак почек у животных ясных свидетельств о его аналогичном воздействии на человека нет. Тем не менее, есть некоторые данные о токсическом воздействии охратоксина А на почки человека.

  Патулин – микотоксин, который вырабатывается целым рядом плесневых грибов, в частности, Aspergillus, Penicillium и Byssochlamys. Он нередко встречается в гниющих яблоках и продуктах из яблок, и может также заражать различные плесневые фрукты, зерна и прочие продукты питания. Основными источниками попадания патулина в организм человека являются яблоки и яблочный сок, приготовленный из пораженных плодов. К острым симптомам интоксикации патулином у животных относятся поражения печени, селезенки и почек, а также иммунной системы. Есть данные о том, что у человека патулин может вызывать желудочно-кишечные расстройства и рвоту. Патулин считается генотоксичным, однако доказательств его способности вызывать раковые заболевания нет.       

Плесневые грибы рода Fusarium часто встречаются в почве и вырабатывают целый ряд различных токсинов, включая трихотецины, такие как дезоксиниваленол (ДОН), ниваленол (НИВ) и токсины Т-2 и НТ-2, а также зеараленон (ЗЕН) и фумонизины. Плесень, выделяющая токсины, может поражать различные злаковые культуры.

Отдельные токсины, вырабатываемые грибами рода fusarium, характерны для определенных типов злаков. Так, ДОН и ЗЕН часто встречаются в пшенице, токсины Т-2 и НТ-2 – в овсе, а фумонизины – в кукурузе.

Трихотецины могут оказывать острое токсическое действие на человека, вызывая стремительное раздражение кожи или слизистой кишечника и провоцируя диарею. К отмеченным хроническим эффектам у животных относится подавление иммунной системы.

Есть данные о том, что ЗЕН оказывает гормональный эффект, аналогичный эффекту эстрогенов, и в высоких концентрациях может вызывать бесплодие, особенно у свиней. Фумонизины ассоциируются с развитием рака пищевода у человека и токсическим воздействием на печень и почки у животных.

Читайте также:  Как почистить лицо в домашних условиях народными средствами

Что я могу сделать для снижения риска, связанного с микотоксинами?

Важно отметить, что плесневые грибы, которые вырабатывают микотоксины, могут расти на целом ряде различных культур и продуктов питания. При этом они проникают глубоко внутрь, а не просто покрывают поверхность.

Если продовольственные продукты прошли необходимую сушку и хранятся в надлежащих условиях, плесенью они, как правило, не поражаются.

Поэтому эффективная сушка продуктов и поддержание низкой влажности и правильных условий хранения является эффективной мерой борьбы с плесенью и контаминацией продуктов микотоксинами.  Для снижения риска для здоровья, связанного с микотоксинами, рекомендуется: 

  • •             проверять на предмет наличия плесени цельные злаки (особенно кукурузу, сорго, пшеницу и рис), инжир и орехи, такие как арахис, фисташки, миндаль, грецкий орех, кокосовый орех, бразильский орех и фундук, которые часто контаминируются афлотоксинами, и отбраковывать зерна, сухофрукты и орехи с признаками плесени, измененным цветом или нетоварным видом;
  • •             избегать повреждения зерна до и в процессе сушки и на этапе хранения, поскольку поврежденное зерно более подвержено заражению плесенью, а значит и контаминации микотоксинами;
  • •            покупать, по возможности, максимально свежее зерно и орехи;
  • •             соблюдать правила хранения продуктов питания, то есть защищать их от насекомых и хранить их в сухом и прохладном месте;
  • •             избегать длительного хранения продуктов до их употребления;
  • •             стараться придерживаться разнообразного режима питания; это не только поможет снизить риск потребления микотоксинов, но и будет способствовать повышению качества рациона.

Деятельность ВОЗ

ВОЗ в сотрудничестве с ФАО отвечает за оценку риска, который представляют микотоксины для человека в результате контаминации продуктов питания, и выработку рекомендаций по обеспечению необходимой защиты.

  Оценка риска в связи с присутствием микотоксинов в продуктах питания выполняется Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) и используется правительствами стран и Комиссией Кодекс Алиментариус (нормативным межправительственным органом по пищевым стандартам) для определения предельных допустимых значений концентрации различных примесей в продуктах питания или выработки других рекомендаций по управлению рисками в интересах предотвращения или снижения контаминации. Стандарты Кодекса являются международным ориентиром для национальных производителей продовольствия и торговли продовольствием и призваны гарантировать потребителям во всем мире, что приобретаемые ими продукты питания соответствуют установленным стандартам безопасности и качества, где бы они ни были произведены. 

JECFA устанавливает допустимые уровни потребления различных микотоксинов

В состав JECFA или специальных научных экспертных групп ФАО/ВОЗ входят независимые международные эксперты, которые проводят научные обзоры всех опубликованных исследований и других данных по отдельным микотоксинам.

По итогам этой работы по оценке риска для здоровья устанавливаются либо предельные допустимые уровни потребления либо формулируются другие рекомендации для обозначения степени опасности для здоровья (например, пределы экспозиции).

Выдвигаются рекомендации относительно управления рисками и мер по предотвращению и снижению контаминации, а также аналитических методов и мероприятий по мониторингу и контролю.

Рекомендованные значения допустимого суточного потребления используются правительствами стран и международными органами по управлению рисками, например, Комиссией Кодекс Алиментариус, для определения предельной допустимой концентрации микотоксинов в продуктах питания.

Предельные допустимые значения концентрации микотоксинов в продуктах питания крайне низки ввиду их высокой токсичности.

Например, установленная Кодексом предельная допустимая концентрация афлатоксинов в различных орехах, злаках, сушеном инжире и молоке колеблется в диапазоне от 0,5 до 15 мкг/кг (микрограмм (мкг) – это миллиардная доля [1×10−6] килограмма). Установленная Кодексом предельная допустимая концентрация патулина в яблочном соке – 50 мкг/л.

Во избежание нанесения ущерба здоровью людей содержание микотоксинов в продуктах питания должно быть максимально низким. Микотоксины не только являются источником риска для здоровья человека и животных, но и негативно воздействуют на ситуацию с продовольственной безопасностью и питанием, поскольку ограничивают доступ людей к здоровой пище.

ВОЗ настоятельно рекомендует национальным органам власти вести мониторинг содержания микотоксинов в продовольственной продукции, реализуемой на их рынке, и принимать меры для максимального сокращения уровня контаминации микотоксинами и соблюдения международных рекомендаций по предельно допустимым значениям, условиям хранения и законодательству.

Источник: https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins

Микотоксины в пищевых продуктах – опасность, которую нельзя недооценивать

Проблема микотоксинов как потенциальных загрязнителей продуктов питания приобрела масштабный характер. Нарушения требований при интенсивных технологиях возделывания сельскохозяйственных культур и потери растениями устойчивости к фитопатогенам. Рост содержания микотоксинов в продуктах питания также напрямую связан с неконтролируемым использованием азотных удобрений и пестицидов.

Проблема грибковых заболеваний связана также с глобализацией употребления антибиотиков. Из-за уничтожения бактериальных форм появилась биологическая ниша, которую успешно заполнили микроскопические патогенные грибы. Это приводит к вспышке как давно известных, так и новых грибковых заболеваний.

Ежегодно обостряется проблема микотоксикозов, возникающих в результате потребления загрязненных продуктов.

Токсикогены (плесневые грибки, которые продуцируют токсины) быстро приспосабливаются к новым технологиям и пестицидам, при этом увеличивают продукцию микотоксинов в десятки-сотни раз.

За последнее десятилетие возросло поражения посевов зерновых культур фузариозом, вследствие чего зерно заражается вомитоксином. Этот токсин при попадании в организм человек или животного негативно воздействует на желудочно-кишечный тракт и угнетает иммунную систему.

Науке известно более 350 видов токсигенных плесневых грибов. Ежегодно около 10% продуктов питания и кормов загрязняется и теряется из-за поражения токсикогенными грибами. Обща сумма убытков составляет свыше 30 млрд. долларов.

По оценке Управления по Продовольствия и Сельского хозяйства ООН (ФАО), ежегодно примерно 25% мирового урожая зерновых поражается микотоксинами.

Некоторые продукты их распада могут быть значительно более токсичны чем начальные соединения.

Грибковые яды (микотоксины) производятся плесневыми и другими микроскопическими грибами, из них более 200 видов только микроскопических грибов, производящих микотоксины. Они составляют серьезную опасность для здоровья человека и животных, так как среди микотоксинов есть вещества, способные вызывать мутации, рак, неправильное внутриутробное формирование плода и т.п.

Споры микроскопических грибов есть везде, поэтому опасность заражения микотоксинами есть практически на любой стадии сбора, хранения и переработки сырья и готовой продукции сельского хозяйства. Опасны заплесневевшее сено, запревшее зерно, зерно с фузариозом (розовые ямки на зернах злаков), заплесневелые початки кукурузы, хлеб, овощи, фрукты и т.д.

Бытует мнение, что если из плесени получают антибиотик пенициллин, то плесень полезна. Это ошибка. В медицинскую практику вошла лишь незначительная часть исследованных антибиотиков, большинство из них очень ядовиты для человека.

Даже те антибиотики, которые используют в медицине, имеют целый ряд противопоказаний и побочных раекаций: аллергия, гематотоксическое или нейротоксическое действие.

Среди антибиотиков есть канцерогенты и мутагены, которые негативно влияют на слух, зрение и другие системы организма.

Древнейшие упоминания об отравлении микотоксинами можно найти в древней истории, где упоминается эготизм, то есть отравление, вызванное грибом ergot.

Большое количество отравлений микотоксинами в нашей стране приходится на военные годы — тогда погибло много людей, которые питались так называемым «пьяным хлебом». Его выпекали из пшеницы, которая перезимовала под снегом и была заражена фузариозными грибками.

Открытие афлатоксинов в 1960-х годах вызвало научный интерес к этому вопросу, и с тех пор постоянно появляется новая информация, выявляются многочисленные микотоксины.

Среди наиболее опасных для здоровья человека и животных — афлатоксины, трихотецены, патулин, охратоксины, зеаралеон и зеараленол.

Афлотоксин   — До   этой группе относятся около 15 микотоксинов, продуцирующие грибы Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus — основные загрязнители пищевых продуктов. Афлотоксины — сильные мутагены (в т.ч. гепатоканцерогены), оказывают также канцерогенное и иммунодепрессивное действие. Токсичность обусловлена их взаимодействием с нуклеофильными участками ДНК, РНК и белков.

Трихотецены продуцируются грибами Fusarium sporotrichiella, Fusarium solani, Fusarium grami — nearum и другими. Трихотецены подавляют биосинтез белка, проявляют тератогенное, цитотоксическое, иммунодепрессивное, дерматотоксичное свойства, действуют на кроветворные органы, ЦНС, вызывают геморрагический синдром, лейкопению.

Патулин был впервые выделен в 1943 как антибиотик. Продуцируется грибом Penicillium expansum. Обладает высокими мутагенными свойствами, ингибирует синтез белка, ДНК, РНК.

Охратоксины   — в   эту группу входят охратоксины, продуцируемые грибами Asper — gillus ochraceus и Penicillium viridicatum. Наиболее токсичен охратоксин А. Охратоксины оказывают иммунодепрессивное, нефротоксическое и тератогенное действие. Ингибируют действие белка, нарушают обмен гликогена.

Зеаралеон и его производные (к этой группе относятся 15 микотоксинов), продуцируются грибом Fusarium graminearum. Как природный загрязнитель и встречаются только зеараленон и зеараленол.

Микотоксины устойчивы к нагреванию, пастеризации и тепловой обработке. При заражении сельскохозяйственного скота они поступают в мясо и молоко. Если для производства круп или муки используется заплесневелое сырье с микотоксинами, то содержание микотоксинов в крупяных и хлебобулочных изделиях может достигать опасных концентраций.

Были случаи, когда одно кормление плохой кукурузной крупой привело к гибели целой фермы перепелок.

В странах Юго-Восточной Азии и Африки, где природные условия особенно благоприятны для роста плесневых грибов (высокая температура и влага), доказана четкая зависимость между содержанием микотоксинов в пищевых продуктах и частотой рака печени у людей.

Основными источниками поступления микотоксинов в рацион человека являются заплесневелые корма для сельскохозяйственных животных (сено, солома, заплесневевшее зерно злаков, комбикорма и т.д.

) и заплесневелые продукты для человека (травы, чаи, овощи, фрукты, варенье, хлебобулочные изделия, мясные и колбасные изделия и др.).

В Европе микотоксины чаще всего находят в орехах, зерновых, сухих плодах, фруктовых соках, мясных продуктах и молоке.

Микотоксикозы известны давно, но специфической профилактики пока не разработано. Антитоксические сыворотки в медицинской и ветеринарной практике пока отсутствуют. Остается только профилактика и меры, направленные на предупреждение возможности заражения микотоксинами растений и кормов.

Микотоксины в пищевых продуктах – опасность, которую нельзя недооценивать

  • 0.00 / 5 5
  • 1 / 5
  • 2 / 5
  • 3 / 5
  • 4 / 5
  • 5 / 5

Источник: http://www.phytomed.org/mikotoksiny-v-pishhevy-h-produktah-opasnost-kotoruyu-nel-zya-nedootsenivat/

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector